Nu demult, am regăsit în sertarul unui dulap de bucătarie (atît de vechi și de demodat încît ar putea servi într-un decor pentru un film despre anii ’70 sau ’80) un „rețetar” al mamei din aceeași epocă. Răsfoindu-l, am replonjat în aminitirile – gustative, olfactive, afective – copilariei. Cu o scriitură manuscrisă îngrijită și lizibilă, erau declinate rețete de chec, pișcoturi, sărățele, plăcintă, tort, cremă de zahăr ars, orez și griș cu lapte, cu ingredientele și cantitățile necesare. Scos din context, rețetarul dă o impresie de „normalitate”, de transmisie (uneori sursa rețetei e de altfel menționată), și aproape că suscită nostalgie. Un sentiment ambivalent m-a cuprins totuși. Dincolo de amintirile personale despre alimentație și produsele care erau atunci (in)disponibile, anii ’80 sînt asociați cu un context de penurii și restricții alimentare care s-au agravat de-a lungul deceniului (în particular, în a doua jumătate a lui). O confirmă marturiile pe care le-am strîns și arhivele pe care le-am consultat, interesată fiind de o istorie socială a comunismului și, în particular, a practicilor alimentare, a modurilor de acces la produse și a politicilor publice aferente, inclusiv în materie de nutriție. Această penurie e legată – în parte – de imperativul politic de rambursare rapidă a datoriei externe a României, care a condus la un export masiv, inclusiv de produse alimentare.
Sub aparenţele unui simplu inventar, produsele propriu-zise oferă o prismă de observație utilă și univocă, chiar dacă ea trebuie completată cu o analiză a practicilor și a raporturilor sociale care permiteau (sau nu) accesul la hrana cotidiană. Dacă ne limităm la magazinele de stat (alimentara, gostat), mai toate aceste produse nu se puteau achiziționa decît stînd preț de ore întregi la cozi foarte matinale, de multe ori fără succes, din cauza cantităților insuficiente, aduse punctual și aleatoriu. Foarte puține produse rămîneau pe rafturi: era mai ales cazul conservelor, cel mai des de legume sau cu sardele. Creveții vietnamezi uscați, ambalați în pungi, erau în schimb foarte răspîndiți în magazinele alimentare atît la oraș, cît și în mediul rural. Uneori cumpărarea lor devenea o condiție pentru achiziționarea unui alt aliment. Un astfel de produs, de o abundență stranie și de o utilitate discutabilă (precum și de o calitate și un gust estimate a posteriori îndoielnice), e destul de des menționat. Importul acestui aliment „exotic” era datorat „prieteniei” economice și politice cu o altă țară comunistă. Alte produse a căror circulație internațională avea o semnificație politică similară se puteau însă situa la cealaltă extremă – cea a produselor foarte apreciate și care erau de altfel distribuite prin alte circuite, mult mai selective din punct de vedere economic și social (precum casele de comenzi): e, de pildă, cazul ciocolatei chinezești sau cubaneze.
Se putea trăi fără aceasta din urmă, desigur. Mult mai indispensabile însă, produse de bază precum zahărul, uleiul, făina încep în anii ’80 să fie raționalizate și distribuite pe cartelă, iar în anumite orașe și sate e cazul și al laptelui, orezului și chiar al pîinii. De multe ori, rațiile nu erau considerate suficiente și, chiar dacă șansele de a le obține păreau garantate, achiziționarea produselor presupunea în continuare statul la coadă. Pregătirea domestică a unor conserve (precum zacusca de vinete) sau a gemurilor de fructe, dulcețurilor și magiunului, conducea la un consum mărit respectiv de ulei și de zahăr, ingrediente necesare acestor preparate, chiar dacă ele erau dozate cu parcimonie și economisite din vreme. Gemurile permiteau însă asigurarea „pachețelului” pentru școală al copiilor (constînd deseori în biscuiți cu magiun mai ales în mediul rural, unde nu se găseau „Eugenia” sau napolitane, consumate la oraș), precum și a micului dejun. Acesta consta adesea într-un ceai (în care esența chimică înlocuia lămîia) sau o cafea – de fapt, un produs „amestec” pe bază de cicoare și de orz, numit nechezol (cafeaua boabe fiind foarte rară). Un produs dorit, dar tot rar, era nescafé-ul, care putea fi frecat îndelung cu puțin zahăr, pentru a „crește”, și apoi îndoit cu apă. În serile de iarnă, prepararea cartofilor copți (agrementați cu puțină margarină – untul fiind rar, calificat chiar de „lux” de anumiti interlocutori, ca de altfel și brînza) era și o sursă de căldură în bucătăriile unor apartamente urbane foarte prost încalzite. Cartofii prăjiți implicau desigur un alt produs rar, uleiul de soia (cel de floarea-soarelui fiind excepțional). Economisirea lui conducea la o practică problematică pe plan dietetic: folosirea aceluiași strat de ulei pentru a prăji de mai multe ori produse diferite, eventual strecurîndu-l succesiv. Untul era înlocuit cu margarina sau cu untura – folosită atît pentru gătit, cît și uneori pentru consum direct (pe pîine și cu sare), însă ea presupunea accesul la o economie rurală sau creșterea de porci în mediul urban, în curțile caselor (acolo unde ele nu fuseseră – încă – dărîmate).
Mezelurile nu erau vîndute pe cartelă, dar cantitațile erau restricționate. Cine avea ocazia să cumpere trebuia să prezinte buletinul de identitate al celorlalți membri ai familiei (sau certificatul de naștere al minorilor) pentru a obține și pentru ei. Subsistă în amintirile interlocutorilor mei o diferențiere a calității produselor (a cărei degradare globală e însă semnalată de toți): parizerul era preferabil față de „salamul de vară” (conținînd multă grăsime), salamul „Victoria” era o „bucurie”, mușchiul țigănesc și șunca de Praga un lux, iar „culmea aristocrației [era] să mănînci salam de Sibiu. Auzisem, dar nu mîncasem”. În reprezentările (și polemicile) anilor ’90, s-a impus de altfel formula stigmatizantă „nu a mîncat salam cu soia” la adresa celor considerați ca favorizați sau care nu au trăit în România, căci în compoziţia mezelurilor anilor ’80 ar fi fost introdusă şi soia.
Carnea e evocată generic, deseori ca produsul menit să asigure hrana cotidiană; lipsa ei e deci unul din simbolurile prin excelență ale penuriei, ea fiind achiziționată cu mari eforturi. Cea de porc era vîndută la pachete de un kilogram, de multe ori cu os și cu grăsime („era cum se nimerea”); se vindeau inclusiv picioarele și copitele de porc (numite, în glumă, „adidași”). Puii – carnea cea mai frecventă – erau de dimensiuni foarte mici și, de aceea, puși cîte doi într-o pungă pentru a face un kilogram. Se vindeau de asemenea „subprodusele” (numite „tacîmuri”): ghearele, capul, gîtul (acesta din urmă fiind mai apreciat, căci mai carnat). Carnea de vită era mult mai rară și mai scumpă, iar achiziționarea celei de miel presupunea o legătură cu mediul rural. Sloganul „Nici o masă fără pește” (des difuzat la radio și chiar înscris pe o clădire la ieșirea din Gara de Nord) putea fi satisfăcut doar prin consumarea de pește congelat (macrou, cod, stavrid). „Sărbatoarea recoltei”, organizată toamna în piețe, permitea etalarea festivă a legumelor de sezon. Vînzarea lor în restul anului de către țărani era permisă, însă încadrată, depinzînd de capacitățile de producție și de comercializare autorizate. Fructele exotice (portocale și, mai ales, banane) sînt menționate în mai toate interviurile ca un exemplu prin excelență de produs de „lux” greu accesibil.
Cu timpul, rețetarul mamei – precum și cărțile de bucate ale altor gospodine – era scos din ce în ce mai rar din sertar, absența unui ingredient făcînd multe din rețete impracticabile sau necesitînd adaptări după circumstante (două ouă în loc de patru, sarmale cu arpacaș în loc de orez etc.), într-un fel de improvizație sau chiar inovație culinară: tort din biscuiți, brînză de casă făcută din iaurt, unt sau frișcă din smîntînă, prăjitură cu bulion. Vocabularul folosit oferă indicii utile: numele dat într-o familie unei rulade de vinete, „zici că-i carne”, sugerează, în ciuda succesului ei culinar, că „etalonul” rămînea totuși carnea. Salata clasic denumită „de boeuf” se făcea adesea cu carne de pui, cu parizer sau pur și simplu fără carne, caz în care era rebotezată „à la russe” – ceea ce, printr-o ironie poate involuntară, nu e lipsit de savoare... geopolitică.
În ciuda monopolului și controlului etatist, sursele de aprovizionare nu erau însă unice. Analiza diverselor circuite informale de achiziționare a produselor alimentare permite observarea unor capacități sociale, economice și geografice, atît individuale, cît și familiale, diferențiate pentru a face față penuriei, punînd astfel în lumină chestiunea (in)egalității sociale în comunism. În zilele din decembrie ’89, un vecin de bloc își exprima – și rezuma – speranța declarînd: „Poate o să mîncăm și noi mai bine!”. Revolte și chiar revoluții s-au putut declanșa de-a lungul istoriei (și) din motive de penurie alimentară, de creștere a taxelor sau a prețurilor la hrana curentă. Astfel de factori pot părea nesemnificativi, derizorii sau prea „materialiști” pentru a explica transformări de amploare. A-i lua în considerație are totuși meritul de a reaminti că, sub o multitudine de fațete, alimentația este o chestiune eminamente politică.
Ioana Popa este sociolog și cercetătoare la Centre National de la Recherche Scientifique, Franța.
