La o privire grăbită (superficială?) asupra motivelor accentuării (exacerbării?) nevoii (responsabilizării?) de a mînca sănătos avem la îndemînă suspecții de serviciu – industrializarea și globalizarea. Am putea explica adventul preocupării mai mult sau mai puțin excesive pentru alimentația sănătoasă printr-o producție de masă care o lipsește de nutrienți și suflet, ca și printr-o aprovizionare de peste mări și țări, ceea ce necesită și implică metode de conservare, de alterare a stării naturale, cu potențiale efecte asupra sănătății.
Totuși, merită mers puțin înapoi și atrasă atenția asupra unei schimbări de optică asupra corpului. De-a lungul Evului Mediu european, atunci cînd nu era foamete, dieta era construită la intersecția a două mari forțe – religia și filosofia. În paradigma religiei, ori corpul era inexistent, ori carnea damnată, obiectivul fiind salvarea spirituală. Mîncarea era de frupt sau de post, condimentele erau văzute de unii clerici ca semn al desfrîului și corupției morale, iar lăcomia ca un păcat pus de Dante pe al treilea cerc al Infernului.
În sfera laică, alimentația era influențată și de teoria medicală a umorilor, derivată din filosofia Greciei antice – universul era creat din patru elemente care guvernează corpul prin bila galbenă, flegmă, bila neagră și sîngele, și cărora le corespund atribute: foc/fierbinte și uscat, apă/umed și rece, pămînt/rece și uscat, aer/cald și umed. Cald-umed era combinația ideală, prin urmare, tratatele culinar-medicale învățau bucătarii să aducă alimentul la starea dorită prin preparare (peștele umed și rece devine prin gătire cald și umed). Că mîncarea este sănătate ne arată și Olivier de la Marche, majordomul ducelui de Burgundia, care a scris în 1473 că medicul stătea în spatele ducelui și îl sfătuia cu privire la cele mai benefice mîncăruri de pe masă. Despre tocana de clapon în care maestrul Chiquart zdrobea diamante, perle și safire nu are rost să mai povestim.
Sar puțin peste cîteva secole în care mîncarea și sănătatea au mers mai mult sau mai puțin în paralel, pînă la Rebreanu care, în Răscoala, are un pasaj despre ce alege Melentie să fure, în 1907, din cămara boierului pentru a-și însănătoși soția căzută la pat, crede el, din cauza nemîncării – brînză, mezeluri, măsline, dulceață, vin și lichioruri plus o pîine albă – care o vor „împiciorongi mai bine decît cu orice leacuri”.
Ajung astfel mai aproape de prezent, cînd corpul devine, în cuvintele lui Baudrillard, „cel mai frumos obiect de consum”. Scriu Bogdan Iancu și Vintilă Mihăilescu, într-un articol din 2009, că acesta este dublu învestit – drept capital, fetiș și „obiect de mîntuire”. Prin urmare, spun autorii, el cere grijă, preocupare pentru dietă, iar acestea sînt întreținute, chiar duse în registrul anxietății, și printr-un marketing al fricii, cu accent pe siguranța alimentară. Ni se recomandă o dietă simplă, bazată pe alimente pe care le-ar recunoaște și bunica – o întoarcere spre mitul rousseauist al bunului sălbatic, aproape de natură, nepervertit de civilizație. Florin Dumitrescu, antropologul, nu bucătarul, scrie că produsele „făcute de noi, în casă” „apar ca mai sigure, credibile… mai adevărate”. Apare în discuție și o dimensiune nouă, cea a sănătății mentale, căci alimentele industriale, produse în serie, nu au origine și sezon, un loc și un timp al lor, prin urmare contribuie la angoasa depersonalizării.
Un element în plus care influențează meniul și discursul sînt „spaimele alimentare”. Dilemei omnivorului, sintagmă introdusă de Paul Rozin ca instrument pentru a înțelege relația oscilantă cu mîncarea între neofilie și neofobie, i se adaugă, zice Michael Pollan, valențe noi cu fiecare nouă spaimă și modă alimentară, care opune „apoteozei unui nutrient nou descoperit demonizarea altuia”. Nimic nou sub soare, însă. În ciuda asaltului mediatic, secolul nostru nu este primul care are astfel de frici și atitudini. În Occidentul medieval, cruditățile (prin definiție reci și umede) erau suspecte, fiind asociate cu bolile de stomac. Chiar și cafeaua a fost, pentru unii clerici, o vreme, băutură satanică, căci efectele stimulante erau interpretate ca formă de posedare sau desfrîu – noroc cu Papa Clement al VIII-lea, care a botezat-o în secolul al XVII-lea, declarînd-o potrivită creștinilor. Secolul al XIX-lea a adus frica de adulterare alimentară (în lipsa reglementărilor, comercianții colorau vinul cu plumb, laptele cu cretă, pîinea cu alum etc.), ceea ce crea panică publică în orașe – așa au apărut în 1860 primele legi privind siguranța alimentară. Odată cu descoperirile microbiologice ale lui Pasteur, publicul a început să asocieze orice miros neplăcut cu „moarte sigură” – așa au apărut primele fobii moderne de contaminare, prefigurînd igienismul secolului XX. Intră în scenă ortorexia (preocuparea patologică pentru o alimentație corectă), activismul pe teme de dietă – raw, vegan, locavor, frutarian etc. – la pachet cu shaming-ul, căci vocabularul conține acum referințe la etichetă curată, autenticitate morală, inițiative ecologice, practici de sustenabilitate, toate însușite ca valori reale sau ca adjuvante în procesul de afișare a sinelui „etic”.
Ce va fi mîine nu știm, dar eu aleg să cred că gustul biologic și cel moral dictează atitudinea față de mîncare, iar ele se schimbă ciclic. Ce era sănătos acum 25 de ani nu mai e azi, iar ciclicitatea e mai evidentă de la distanță, așa că vă las la final cu povestea lui Lucien, poet tînăr deci sărac, despre a cărui rușine ne spune Balzac în Iluzii pierdute – nevoit fiind, alături de alți tineri poeți, să mănînce la cantina Flicoteaux, el suferă social și emoțional căci, pentru a fi ieftină, cantina are doar produse locale și sezoniere, nimic adus din colonii, nimic exotic, rar sau cu prestigiu social. Sănătatea nici nu intra în ecuație, dar corpul văzut la o masă indezirabilă social, da. Pare cunoscut.
Adriana Sohodoleanu este teoretician al gastronomiei și predă cursuri de gastronomie la Fundația Calea Victoriei. Este doctor în sociologie și coautor al unei cărţi de reţete de deserturi istorice.
Credit foto: Wikimedia Commons
.jpg)
