Deseori, la curte, alături de cafeaua amară și foarte tare, se servea, în scopul echilibrării gustative, o băutură foarte dulce cunoscută sub numele de șerbet. Potrivit rețetei clasice, aceasta se prepara „fie din fructe (lămîi, struguri), fie din flori (trandafir, nufăr)“ „tăiate și ținute în sirop – îndulcit cu zahăr sau miere – ce clocotea“ pînă la evaporarea celei mai mari părți a apei, astfel încît să rezulte „o pastă groasă“ cu „o consistență aproape ca dulceața de trandafir“. Ca atare, „se păstra foarte bine în cutii“ și putea fi chiar transportată peste mări și țări, așa cum o dovedește prezența sa pe listele de produse importate în Țara Românească („șerbetul de zahăr felurime“) și Moldova.
În vederea consumului „se lua din pastă ca o lingură, se turna deasupra apă, se amesteca bine“ și „se punea la gheață sau i se adăuga gheață“. Firește, șerbetul putea fi preparat și băut proaspăt, nu doar din conservă, după cum uneori era savurat și în forma sa concentrată, semisolidă, asemenea dulcețurilor. În altă variantă pare a fi semănat mai degrabă cu o citronadă de astăzi, căci „se pregătea din zeamă de lămîie cu apă, adăugîndu‑se puțin ulei de trandafiri și zahăr“.
Reprezenta „băutura preferată“ a musulmanilor, opriți de Sfîntul Coran de la consumul de alcool, care îi atribuiau o valoare aproape sacră, scriind, bunăoară, despre coreligionarii căzuți în lupta împotriva ghiaurilor că „au sorbit șerbetul martiriului“. Sub influență otomană, și curtea de la București l‑a adoptat ca tratație de protocol încă din vremea domniei lui Șerban Cantacuzino (1678-1688). Pe atunci prepararea și servirea dulcii licori intra în sarcina cuparului, care la 1688 avea sub supraveghere deopotrivă „zaharicalele, șerbetul, cafeaua, rachiul și toate dulciurile“.
În epoca fanariotă, ca urmare a creșterii popularității băuturii, s‑a înființat la curte și slujba de mare șerbecciu (Mihălachi în 1763, Gheorghi în 1775, ambii la Iași), remunerată în Moldova cu 20 de lei pe lună în 1776 și 1777, la fel și cele de cafegiu și ciubucciu, dar cu doar 10 lei în 1795. În Țara Românească, „șerbegi‑bașa“ încasa și în 1818 douăzeci de lei pe lună, dar era dator nu doar să „dea șerbetul, ci și să îngrijească de dulcețuri“. În plus, atunci cînd își desfășura activitatea în afara curții, mai primea cîte un ban și de la cei care îl găzduiau pe vodă, așa cum s‑a întîmplat în octombrie 1800, cînd a figurat și pe statul de plată al episcopiei Rîmnicului, unde se instalase Alexandru Moruzi împreună cu arnăuții săi. Spre deosebire de cafegiu, acesta nu trebuia să își asume însă nici un fel de sarcini administrative, drept care nici nu deținea atîtea privilegii extrasalariale.
Totuși, beneficia de dreptul de a ține un număr considerabil de scutelnici (între 3 și 8), care să îl ajute la treburile din gospodărie. Iar dacă se ruga frumos de vodă, mai putea obține din cînd în cînd și cîte o altă favoare. A fost cazul lui „Mihalachi vel şerbetciu“, care a primit la 12 august 1763 ca „danie și miluire“ de la Grigorie Ioan Calimah o „bucată de locdomnescu“ „din drumul Botoşănilor și pînă în Căcaina“, cu toate că la 20 iulie în același an solicitase un teren „în mahalaua Muntenimea de Gios“. În fine, atunci cînd era de‑a dreptul necinstit, putea umfla în folos propriu cheltuielile curții cu șerbecceria, care se ridicau, de pildă, în Moldova în 1792 la 100 de lei.
Introducerea șerbetului în protocolul aulic i‑a determinat pe destui boieri, dar și pe unele înalte fețe bisericești să își dorească să se înfrupte și acasă din licoarea rezervată inițial doar celor mai aleși oaspeți ai lui vodă („șerbetul se obișnuiește numai în ocazii solemne“). Astfel, sosit în Moldova în anul 1742, cărturarul greco‑venețian Markos Antonios Katsaitis a fost omenit cu un pahar de șerbet nu doar la reședința beizadelei Ioniță Cantemir, ci și la mitropolitul Moldovei Nichifor, care, în ciuda „sărăciei și restricției“ în care, chipurile, trăia, tot își permitea să consume costisitorul elixir otoman. În plus, la casele mari șerbetul nu era oferit doar cu ocazia vizitelor protocolare ori ca aperitiv menit să deschidă pofta de mîncare, ci și ca garnitură la faimosul pilaf otoman, „servit la sfîrșitul mesei“.
Contrastul gustativ dintre acest preparat din „orez sau grîu decorticat, fiert în apă și la care, după ce scădea, se adăuga o cantitate oarecare de unt“ și dulceața toropitoare a șerbetului îi încînta pe boierii români, dar nu și pe oaspeții lor occidentali, care nu se lăsau prea ușor cuceriți de respectiva licoare nici atunci cînd era servită de una singură. Astfel, baronul François de Tott afirma că aceasta era atît de parfumată, încît „abia a putut gusta“ din ea, adăugînd că „un singur pocal umplut cu șerbet ajungea pentru vizitele dintr‑o săptămînă întreagă“. Pe aceeași linie, Johann Wendel Bardili opina că șerbetul „se bea doar de sete, nu de plăcere“, în vreme ce mai îngăduitorul Leyon Pierce Balthasar von Campenhausen era de părere că respectiva băutură „nu era cîtuși de puțin neplăcută“.
În schimb, românii de rînd ajunseseră pe la sfîrșitul veacului al XVIII-lea să se dea în vînt după elixirul ce îi făcea pentru o clipă să se simtă asemenea lui vodă și marilor boieri. Așa se explică apariția în capitalele ţărilor române a unor meșteri șerbegii, ce lucrau pentru publicul larg. Este cazul lui Gheorghe Căpitanul, evreu botezat din București, care în 1797, „în săptămîna cînd nu era în slujbă, vindea vara șerbet și iarna salep“, fără a izbuti totuși să aibă o viață îmbelșugată de pe urma celor două îndeletniciri. Dimpotrivă, întrucît avea o familie grea („4 copile“), a ajuns „la scăpătăciune mare și dator cu 1.334 taleri“. Noroc că vodă Hangerliu aprecia nu numai serviciile aduse de Gheorghe domniei și politiei, ci și convertirea sa la dreapta credință, drept care a dat poruncă să fie „scutit de dajdii și podvoade“. De departe mai bine le‑a mers altor patru șerbegii bucureșteni (Gheorghe Chipa, Dinu Șerbecciul, Sava și Agebaba Araboelu), care, la 26 aprilie 1812, au obținut de la divan autorizația de a înființa o (mini)breaslă.
În acest fel și‑au asigurat dreptul de a „ținea cîte 20 de slugi cu cofele îmblînd prin ulițe spre vînzarea șerbetului“ sau, altfel spus, accesul liber la întreaga piață bucureșteană, dar și subordonarea „ghețarilor ce aveau gropi cu gheață pentru acest meșteșug“, putînd să le ofere trecătorilor un șerbet răcoritor, mult mai scump decît cel încălzit de razele soarelui estival.
„Must de foi de micşinele“
Succesul financiar al celor patru meșteri este dovedit și de faptul că îi puteau „ajutora și pe săracii cei ce se hrăneau din Cutia milosteniei, cu cîte taleri 200 pe tot anul, jumătate la Sf. Gheorghe și jumătate la Sf. Dimitrie“, ori contribui în același an 1812, împreună cu confrații lor ghețari, la plata datoriilor țării cu 250 de lei, o sumă mai mare decît cea oferită de isnafuri numeroase cu o lungă tradiție – mai mult decît bărbierii, cărămidarii, săpunarii, olarii, tîmplarii, telarii (200), trăistarii (160), sticlarii (140), găitănarii, căciularii, dogarii, potcovarii, ulierii (100).
Și nici urmașii celor patru meșteri nu par a se fi descurcat tocmai rău, de vreme și la vreo trei luștri de la revoluția lui Tudor, în 1835, erau fără îndoială și mai numeroși, anume patruzeci și patru laolaltă cu bragagiii și halvagiii.
În plus, o dovedește și faptul că pînă și în 1846 „li se ofereau pipe, dulceață și șerbeturi tuturor vizitatorilor“ în saloanele din București, care, altminteri, semănau leit cu cele pariziene, după cum mărturisește și Hippolyte Félix Desprez („publicațiile și cărțile noastre stau deschise pe mese; dacă nu se cîntă partituri din operele noastre, se citește cu voce tare din vodevilurile noastre sau ni se discută cu pasiune politica“).
Cum țările române erau provincii creștine ale marii împărății islamice a lui Osman, alături de parfumata licoare din fructe și flori, la curtea domnească nu aveau cum să nu se servească și băuturi alcoolice. Inițial a fost vorba de trivialul rachiu, care, începînd cel puțin din epoca lui Constantin Brâncoveanu, a fost înlocuit la ceremoniile oficiale cu un preparat, astăzi dispărut, pe nume vutcă.
Conform rețetelor dintr‑o carte de bucate din epoca domnului martir, era vorba de un „vin alb, bun, tare“ aromatizat și colorat. Pentru a i se conferi savoare, se utilizau ca ingredient principal, printre altele, chitra, lămîia, cojile de naramză, florile de mărgăritărel, petalele de trandafir, rădăcina de anghelică, anasonul, cuișoarele, scorțișoara sau „grăunțele de ginepro (ienupăr)“. De regulă, acestea se adăugau într‑un recipient umplut cu vin, care se astupa bine și era lăsat „să stea ceasuri 24“, după care licoarea aromatizată era îndulcită, după gust, cu „șirop lung“ sau cu „sugiulep lung, făcut cu apă de flori de naramză au de trandafir“.
Uneori însă, înaintea acestui proces, produsul era, ca în cazul vutcii cu grăunțe de ginepro, dar nu numai, tras în sticle, unde rămînea patru‑cinci zile cu aceleași ingrediente, dar și cu alte mirodenii („ginepro zdrobit, iar nu pisat“, moscos), fiind ulterior strecurat „prin mîneca lui Ipocrat“. În cele din urmă, pentru a fi gata de servire, vinul îndulcit și aromatizat mai trebuia „să să aşaze bine“ „8 au 10 zile“, după care era „scurs încitișor, ca să nu să turbure“.
Nemulțumiți cîteodată de culoarea gălbuie a vutcii, producătorii găseau de cuviință să îi confere o tentă mai vie. Astfel, pentru a‑i da o nuanță de galben intens recurgeau la carlină pisată sau la sandal galben, ca să o înroșească foloseau cîrmîz și sandal roșu, în vreme ce pentru a o înverzi puneau în ea „must de foi de micşinele“. În mod concret, ca să capete culoarea dorită, vutca trebuia așezată vreme de „4-5 zile pe sobă caldă“ și amestecată frecvent („zbătînd adese ziua“), după care era strecurată, pentru a nu conține nici un fel de impurități, și pusă în „vase de sticlă“, dar nu numai (bucaluri, scatul(ș)ci, șipuri, ploști, bășici).
La un moment dat însă, mai întîi producătorii din Moldova, iar apoi și cei din Țara Românească au găsit cu cale să corecteze, sub presiunea consumatorilor, procentul scăzut de alcool al băuturii, transformînd‑o dintr‑un vin aromatizat într‑o tărie parfumată sau, în cuvintele doctorului Constantin Caracaș, într‑un „rachiu de vin amestecat cu arome de trandafir, mentă, ambră, cafea, aloe, foi de chitră, scorțișoară, angelică și altele“, ca, de pildă, lăcrămioare sau vanilie.
(fragment din volumul Cafea, tutun, dulceți. Deliciile Orientului în țările române. O istorie ilustrată, aflată în curs de apariție la Editura Humanitas)
Tudor Dinu este istoric și filolog, profesor la Universitatea din București. Ultima carte publicată: Grecia din România. Mănăstirile închinate din Ţara Românească şi Moldova (Humanitas, 2025).
Credit foto: Wikimedia Commons
.jpg)
