Gastronomia salvează România

„Lumea, așa cum e, e zidită bine; n-o poți schimba după voie. Lumea e-n cuprinsu ei și noi sîntem din ea”, îi spunea, categoric, o țărancă din Drăguș lui Ernest Bernea, în timpul marilor cercetări gustiene (Ernest Bernea, Spațiu, timp și cauzalitate la poporul român, Editura Humanitas, 1997, p. 85).

Iar imaginea perfectă a unei lumi ordonate pe orizontală (familia, vecinii, comunitatea, satul) și pe verticală (satul, cerul, cosmosul), în care credea cu tărie țăranul român, e calendarul (cărindaru) din vechime. Departe de calendarul nostru civil, de calendarul bisericesc sau de vreun tabel Excel ilustrator pentru organizarea muncii, calendarul țăranului era un palimpsest cît o lume și o imagine cuprinzătoare a întregului univers al vieții: nu doar că marca sărbătoarea (care urma clar natura și cosmosul), dar te orienta clar către momentul cînd trebuie să stropești pomii sau cînd ies și intră șerpii în pămînt, cînd trebuie să o cinstești pe moașa de neam sau cînd se intră în post, cînd trebuie semănați castraveții ori puse cloștile, dar și cînd poți începe să te așezi pe pămîntul înverzit fără a răci (în fapt, fără să te poarte strigoii) ori cînd auzi pentru prima dată cucul, semn imbatabil de vară, cînd să culegi plantele de leac ori cînd să cinstești morții (ba chiar și pe blajini!) care doar s-au mutat din „ceie casă” în „ceie lume”...

Tot calendarul îți oferea rostul vieții și rînduiala lucrurilor, dînd muncii o concretețe total lipsită de abstractul lumii de azi: munceai pămîntul ca să ai ce mînca la iarnă, semănai cînepa ca să ai din ce să-ți faci haine, creșteai porcul o vară și o toamnă ca să îl poți tăia de Crăciun, să hrănești familia pînă în anul viitor la surekit (la culesul strugurilor se gătea ultima tranșă de coaste din porcul tăiat... cu vreo nouă luni înainte!), creșteai o vacă și, deseori, dormeai cu ea în grajd, ca să ai nelipsitul lapte, hrana universală a țăranului român. „Merg lucrurile așa, împreună, că au o lege și ele; vezi, sînt legate. Soarele merge, da cu el și luna, și stelele; sînt toate legate. Nimic nu merge așa, la întîmplare. Ce s-ar alege?”, se întreba, retoric, o țărancă din Poiana Mărului, în fața aceluiași Ernest Bernea (ibidem, p. 237).

Chiar așa: ce s-ar alege? Și vedem, în avansata comunitate urbană generalizată în care trăim, ce s-a ales: preocupat să fie etern „cea mai bună versiune a sa”, să se reinventeze mereu și excedentar – „2026 is the new 2016” spune un trend nostalgic al lumii digitale –, omul contemporan a pierdut exact acele fire invizibile care îl legau de firescul lumii, dar pe care țăranul analfabet și le făcuse „mod de viață”. Insul contemporan e debusolat, anxios, nevrozat și etern obosit, o oboseală critică ce depășește spleen-ul (mai mult o plictiseală) ce s-ar putea transforma în motor poetic, și acel dolce far niente care ar putea configura relaxarea, și a devenit un soi de „oboseală lichidă” (dacă ar fi să calchiem după „modernitatea lichidă” a lui Zygmunt Bauman), care pătrunde în toate golurile vieții, o plictiseală difuză, „de fond”. Automatismul muncii, lipsa deconectării totale, notificările de pe telefon, știrile în bombardament continuu, informațiile non-stop de pe rețelele de socializare au generat o oboseală informațională din care rostul și rînduiala în care trăiau, firesc, țăranii lui Ernest Bernea lipsesc aproape total.

Modernitatea încearcă un antidot pentru această oboseală difuză care canibalizează idealurile comune ale unei societăți și l-a numit, cu un barbarism lingvistic devenit azi un soi de panaceu universal, „socializare”. Termenul nu exista în satul tradițional dintr-o crasă inutilitate: toată lumea vorbea cu toată lumea, iar formele de muncă împreună – claca, șezătoarea – sau de odihnă și distracție – joc, stat pe bancă în fața casei, scăldat – nu puteau fi concepute decît laolaltă. Totul avea rost, sens și rînduială. Țăranul nu și-a permis niciodată luxul plictiselii, comodității, chiar confortului, și mai ales al nevrozei, oboselii psihice sau debusolării. Oboseala lui era una excesiv de concretă și era dată de munca fizică deseori epuizantă.

Fără dorința nerealistă de a trăi ca țăranii lui Bernea și fără a idealiza deloc lumea satului – și ea, cu problemele ei, desigur –, un mare as din mînecă al vieții neangoasante era „modulul slow”, dacă acceptăm că noi mînăm azi mașina timpului pe „modulul sport”. Viața la pas, fără presiunea deadline-ului, a reminder-ului, a „știrii-șoc”.

De exemplu, un bun punct de plecare pentru o discuție despre „slow life” poate fi „slow food”, noul curent gastronomic în trend, iar o radiografie antropologică a terenului etnografic oferit de satele Banatului atestă din plin acest stil slow de a găti. Mai mult decît în alte zone, bănățencele au gătit mult pe marginea șpohertului, în cuptor sau dubă, în vase grele, de lut ori fontă, în raine și cigăi care, prin chiar materialul lor, reclamau o coacere sau fierbere lentă, cu timp. Taifasul balcanic s-a transformat în Banat în givăneală: a sta la givan înseamnă nu doar a povesti, ci și a-ți face siesta în tihnă, „la un pahar de vorbă”, cum se spune, a sta în povești cu familia, cu vecinii ori cu goștii (musafirii), pentru a savura mîncarea.

Sondînd memoria familiei și comunității prin redeșteptarea gusturilor și mirosurilor din cuina bănățeană de altădată, Smaranda Vultur recuperează memoria unei întregi comunități prin evocarea timpului de gătit și a timpului dedicat mesei (Germanii din Banat prin povestirile lor, Editura Polirom, 2018). Prin povești de viață (istorii orale) se deconstruiește, astfel, categoria culinară „slow cooking”, specifică Banatului, pe care am regăsit-o și noi în exercițiile de memorie ale bucătăreselor bănățene: celebra zupă de cocoș fără care familia bănățeană nu putea concepe duminica fierbea încet, pe marjinea șpohertului, să nu să tulbure și să rămînă galbină, cu grăsimea limpede deasupra și să nu se sfărîme legumele (S.C., 1959, Bozovici – Caraș-Severin); sarmele mari cît pumnul se puneau în oală în picioare ca să să scurgă zeama din una în alta, încet, că atunci se pătrundeau mai bine (L.C., Bozovici – Caraș-Severin); meșpaisurile (patiseriile, cozonacii) stăteau mult la dospit și se coceau încet, în buza cuptorului, iar zacusca o făceam ca ghiviciul, la foc domol, să nu se pripească ceapa și ardeiu (D.P., 1962, Eșelnița – Mehedinți). Cea mai domoală mîncare trebuie să fi fost, însă, păturata pă crumpi: coarda de aluat răsucită, umplută cu brînză din belșug, rotită într-o spirală, se fierbea deasupra crumpilor: o coacere și la aburi, și în zeama crumpilor, anterior puși peste ceapa dinstuită cu multă piparcă roșie dulșe și mult șonc; zice și Laura Laurențiu, atît de prețuită în Banat pentru rețetele sale: „În oală, mîncarea trebuie să clocotească molcom”!

Azi, mîncarea e mai ales combustibilul de care are nevoie organismul și are valoare preponderent exprimată în numărul de calorii; standardizarea (macdonaldizarea), livrarea la domiciliu și curieratul culinar rapid, mîncarea masiv procesată, mesele luate pe fugă și fără parteneri (fără comeseni) atestă schimbări profunde ale obiceiurilor culinare și experienței hranei. Slow food e parte din slow life. Azi, fast food a devenit un simbol pentru fast life.

Masa familiei țărănești era o experiență în sine, aproape un ceremonial (aproape ca „ritualul ceaiului”), performat în pauzele care segmentau foarte precis munca cotidiană, cu o scenografie bine definită și cu focusarea categorică pe bucate și discuții purtate în jurul mesei; în modernitate, deseori mîncatul și munca se suprapun și dau naștere unui fenomen de multitasking: adulții mănîncă frecvent în fața laptop-ului, iar copiii mănîncă frecvent în fața telefonului, și toată lumea își duce farfuria în pat, în fața ecranului TV (fenomenul e radiografiat antropologic de Pascal Lardellier în Risques, rites et plaisirs alimentaires, Édition EMS, Paris, 2013). 

Oricît ar fi de ciudat, memoria gusturilor și arhiva mirosurilor, în fapt mîncarea cu toată poezia ei, contribuie decisiv la o sănătate mintală ce ne poate atenua senzația de oboseală ontologică. O mișcare de dincolo de Ocean, rezumată într-o carte – „Potatoes Not Prozac” (Potatoes Not Prozac: Simple Solutions for Sugar Sensitivity, 2008), susține o teză interesantă și incitantă, și tot mai des luată în discuție în lumea modernă: Kathleen DesMaisons, PhD în nutriție, are curajul să spună că e de preferat să mănînci cartofi prăjiți sau prăjitură cu unt și mult zahăr decît să ajungi dependent de antidepresive gen Prozac (ori, mai nou, la noi, Ozempic…). Că putem lăsa deoparte, uneori, dieta / cura de slăbire / fasting / keto sau orice altceva și să încurajăm o stare de spirit, un vibe, cum se spune acum în social media, optimist și un pic hedonist, generat de amintirile duios-gustoase ale copilăriei sau ale unor momente fericite din viață. Cum? Mîncînd sau măcar evocînd comfort food (James Oliver, Comfort Food. 100 de rețete esențiale. Delicatese pentru cei dragi, Editura Curtea Veche, 2025), o mîncare nostalgică, emoțională și sentimentală, care stimulează descărcarea de serotonină și, implicit, starea de fericire, confortul psihic.

Terenul etnografic din ultimele trei decenii sugerează că, pentru români, imbatabila comfort food e sarmaua sau, mai bine zis, oala cu sarmale (Sarmale și serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural, Editura Gastroart, 2025), așa că mi-am permis să traduc „Potatoes Not Prozac” mai pe românește: sarmale și slănină / pentru serotonină! Sau, ca să atenuăm cît mai e posibil această debusolare identitară, „Make sarmale great again!“, pentru că gastronomia salvează România...

Camelia Burghele este antropolog cultural, cu un doctorat în magie și vrăjitorie, specializată în dinamica proceselor culturale preluate în urban din rural. Cea mai recentă carte publicată: Sarmale și serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural, Editura GastroArt, 2025.