De ce gust vă e dor? – anchetă

● Ema COJOCARU, fotografă

Memoria mea olfactivă se îndreaptă neîntîrziat spre gustul unei prăjituri banale din copilărie, sau mai degrabă ar trebui să-i zic fursec, un fursec uriaș botezat Corăbioară, care se găsea în anii ’90 la cofetăria din cartierul unde am copilărit, în Pitești. V-aș putea surprinde cu un gust mai ciudat, de șadou, ghebe murate sau ulei de pește, însă Corăbioara e cea care a traversat deceniile și mi-a rămas imprimată pe limbă cu textura sfăr]micioasă și gustul ei dulce, ușor vanilat, de care nu mă puteam sătura. Nu era o prăjitură arătoasă, ci de-a dreptul urîtă, ca o bucată cenușie de scîndură în care furculița patiserului trasase, cît aluatul era crud, șanțuri paralele, pe care le pipăiam cu buricele degetelor înainte să mușc din Corăbioară. Una nu mi-era niciodată de ajuns, însă părinții mei nu păreau să știe ce înseamnă „bani de buzunar”, prin urmare nu-mi rămînea decît să adun cu răbdare monedă cu monedă, pînă strîngeam suficient pentru o vizită la cofetărie. După 2000 am pierdut urma Corăbioarei, am căutat-o abia acum și i-am descoperit rețeta, are unt sau untură din belșug și numele ei – pe care nu-l înțelegeam, dar nici nu-l contestam – ar proveni de la niște fursecuri tătărăști, Kurabiye

.

● Andrei CRĂCIUN, scriitor

Spre deosebire de colegii mei de generație, eu nu mi-am petrecut vacanțele de vară la țară, la bunici. O singură dată am stat – o săptămînă – la bunica mea maternă, bunica mea româncă. Ceilalți bunici erau (și bunica mea paternă încă e) bulgari. Era anul 1993, părinții mei se pregăteau să obțină gradul didactic II sau I sau cam așa ceva. Amîndoi erau profesori de matematică. Urma un examen. Săptămîna aceea a fost pentru mine importantă ca Geneza din Biblie. Bunica mea muncea mult, iar seara scotea în curte niște scăunele mici, verzi, ne așezam pe ele și ne uitam la cer. Venea toamna. Și noi ne uitam după Dumnezeu în cer. Uneori venea și se așeza lîngă noi, într-o tăcere solemnă, și sora bunicii mele. Era o femeie cuminte, care își pierduse uzul rațiunii și își petrecea restul anului, mai puțin vara, într-un sanatoriu. Nu vorbea decît rar spunînd esențialul, era ca un profet. Ne uitam toți trei la cer și nu de cuvinte aveam noi nevoie. În zilele acelea fericite de dinainte de serile acelea fericite, bunica mea ne făcea porumb copt în soba din bucătăria de vară. Mîncam toți trei porumb copt și altceva nici nu trebuia. A fost singurul gust de care mi-a fost vreodată dor. Probabil pentru că era gustul fericirii.

● Bogdan CREȚU, scriitor

De obicei, memoria simțurilor e irațională: cutare miros sau gust ne proiectează într-o lume în care ne-a fost bine. De regulă, cea a copilăriei. Nu ne e dor propriu zis de o mîncare, cît de cadrul familial, de oamenii care o găteau, alături de care o mîncam etc. Madlena mea? Moare de varză cu ciușcă în ea, servită cu turtă. Turta era ceva între mămăligă și pîine, densă, făcută din mălai și făină, cu o crustă crocantă, coaptă în cuptorul din curte. Am încercat s-o fac: nu e la fel. De cea gătită de bunica mea mi-e dor. Sau de bunica mea? Sau de mine cînd eram copil?

La o lansare de carte, o doamnă mi-a povestit că mătușa ei, care fusese deportată, își fierbea din cînd în cînd, și-n anii ’90, cîte un terci „cum mînca pe vremuri, cînd era în Siberia”. Scena mi s-a înfipt în creier și-am căutat s-o reimaginez în Și fumul se ridica la cer. Biata femeie căuta să mențină prin intermediul acelei fierturi legătura cu o experiență traumatizantă. Se asigura că nu uită marele rău din viața ei. Noi am avut norocul unor vremuri mai blînde. Madlenele noastre nu sînt amare.

● Oana ISPIR, ilustratoare

De gusturi pierdute îmi e dor, cum ar fi mămăliga cu magiun și jumări a bunicii. Irepetabilă pentru că mălaiul era măcinat în șură de o moară de piatră, cam grosier, iar magiunul, din prunele de pe deal, era fiert fără zahăr o noapte întreagă de bunica. Îmi dau seama că gustul e legat și de copilărie, de vremurile bune cînd bunicii erau în putere și combinația asta era un fel de desert recompensă, întotdeauna la masa de seară. Din repertoriul bunicii de rețete nemaiîntîlnite mai fac parte și scovergile la tigaie, împăturite cu untură, ce se rupeau în straturi la final. Haioșele cu dulceață apăreau numai de Crăciun, mereu albe de zahăr pudră. Și era cît pe ce să uit de plăcintele care se făceau în fiecare săptămînă, odată cu pîinea din cuptorul mare, umplute cu ceapă, varză sau lobodă.

● Sorin GHERGHUȚ, scriitor

La nominalizări aș pune vinișorul/vinifructul (marca Zarea) pe care-l luam în ultimele clase de gimnaziu de la alimentara de lîngă Hanul Drumețului și-l consumam la locul de joacă și-n curtea creșei din spatele blocului, unde jucam fotbal. Dar e ceva circumscris biografic, ca Tec-ul de kiwi de la începutul anilor ’90, gustul era industrial. (Mulți ani am fost convins despre kiwi că e cel mai bun fruct din lume, cînd am mușcat prima oară dintr-unul în carne și oase, so to say, am fost mai degrabă dezamăgit.) Cîștigătoarea naturală e Brînza de Olomouc, probabil singura achiziție durabilă de la pleiada de școli de vară de lingvistică la care am participat din 1998 pînă prin 2005. A fost un fast acquired taste – primul contact papilar mi-a amintit de adezivul pentru hîrtie Lipinol din copilărie, cu un twist: un Lipinol cauciucat, învechit în motor de tractor. De la a treia gură am fost hooked. Am adus, firește, și-acasă, iar un prieten comesean a devenit, în acel context, fan FC Olomouc. Ex aequo, pace vegetarienx, mi-e dor de gustul de măduvă, în general, dar în special de al uneia pe care am mîncat-o prin 2011 la Cluj, la Corso Bistro (între timp, din păcate, închis).

● Iulian POPA, scriitor

Trebuie să fi fost prin clasa a doua, cînd a apărut în Brăila o pizzerie, un experiment culinar în acei ani de comunism. Gustul m-a impresionat prin ciudățenie, ceva nou, cu totul diferit de cele cu care eram obișnuit. Era împachetată similar cu prăjiturile, pusă pe un carton circular și cu o hîrtie pliată pe deasupra, pătată discret de grăsime. Îmi amintesc bine ciupercile champignon, din borcan, și blatul moale, cu marginile ușor arse, cu certitudine altfel decît cel cu care sînt obișnuit azi. Avea puține în comun cu o pizza contemporană. Nici vorbă de mozzarella sau alte ingrediente care, la acea dată, ar fi făcut-o cu adevărat exotică. Mi-e dor, însă, de senzația pe care mi-a dat-o atunci și care, peste ani, a generat probabil pasiunea mea pentru această mîncare. Și dacă tot răscolesc memoria gustativă, trebuie să menționez și ștrudelele cu brînză dulce, vîndute alături de covrigi și alte feluri de plăcintă, într-un loc pe aceeași stradă cu pizzeria.

● Andreea PIETROȘEL, jurnalistă

La început de ani ’90 puteam spune cu precizie cîți bani mai avem în casă după mirosul din bucătărie. Busolă îmi erau cîrnații care sfîrîiau voioși în tigaie. Ziua de salariu avea miros de oltenești, tăiați pe jumătate și perpeliți într-o găleată de ulei. Mama scufunda apoi în baia de ulei cartofii tăiați subțire care se bălăceau pînă deveneau aurii în infuzia picantă lăsată de oltenești. Din bucătăria fără hotă, mirosul gîdila glandele salivare ale tuturor vecinilor pe o rază de două etaje. Ansamblul gastronomic era completat de o salată de castraveți cu roșii și oțet de mere. Festinul prevestea precaritatea care se instala încet, dar ferm și ne lăsa papilele învelite într-o aromă afumată de cabanos. Precaută, mama îl strecura în feluri de mîncare sățioase care să ne țină de foame mai multe zile. Cabanosul înnobila orice varză la cuptor și multe, foarte multe tocănițe cu cartofi. Adevăratul gust al sărăciei avea note de cîrnați trandafir. Atît de grași și soioși încît îi mîncam doar ca să-mi țină de foame și, cînd o făceam, mestecam cu mare grijă să nu îmi sparg vreun dinte.

Meniul nostru nu respecta deloc regulile nutriționale, dar venea la pachet cu multă dragoste, grijă și îngrijorare. Și ca orice traumă care transformă totul în ceva familiar, cel mai poftă îmi e de o cină cu oltenești prăjiți de mama exact ca în copilărie.

● Matei MARTIN, jurnalist

Pe vremea aia, nu se găsea mai nimic pe nicăieri. Se stătea la coadă pentru ulei, zahăr, parizer, lapte etc. – și mai toate se dădeau „raționalizat”, pe cartelă. Nu se găsea mai nimic, dar, cum-necum, în fiecare iarnă, bunicii făceau cîrnați. Pulpa de porc, slănina și mațele le cumpărau de prin vecini, boiaua o achiziționau, din vreme, de la piață, piperul, găsit în comerț, îl pisau cu mojarul, iar usturoi aveau din belșug, prin grădină. Așa că la începutul iernii, cu mult înainte să dea primul îngheț, se apucau de lucru. Meticulos, verificînd rețeta în cartea de bucate, ca nu cumva să greșească. Carnea se săra și se toca la mașină, apoi se adăugau condimentele – cîntărite la miligram, cu niște contragreutăți minuscule – apoi frămîntau bine și treceau încă o dată amestecul de carne și mirodenii prin mașină pentru a obține un lung șir de cîrnați. Îi puneau apoi la uscat, în șopru, și, după un program știut numai de bunicul, îi lăsau la afumat, cîteva ore pe zi, timp de o săptămînă sau două. Cîrnații proaspeți, cei de două săptămîni, care de-abia au simțit adierea fumului, se mîncau fierți, de Crăciun: erau moi și înmiresmați, aproape că simțeai distinct gustul de carne, de boia și de usturoi. Ajunși la vîrsta mijlocie, pe la jumătatea lunii ianuarie, își schimbau culoarea și gustul: membrana devenea arămie, la suprafață apăreau din loc în loc broboane de grăsime de culoarea paprikăi, iar carnea, deja pătrunsă de fum, împrăștia un gust dulce și ușor picant. În fine, două-trei săptămîni mai tîrziu și încă o vizită la afumătoare, cîrnații se uscau aproape complet: culoarea brună promitea un gust robust de carne maturată și mirodenii.

● Cosmin PERȚA, scriitor

Gusturile de care mi-e dor sînt gusturi din copilărie. Nu sînt neapărat gusturi care nu mai există, ci mai degrabă gusturi la care nu mai am eu acces. Or fi îmbătrînit papilele gustative, s-o fi pervertit gustul cu totul prin experiență și rodaj, dar nimic nu mai are intensitatea păstrată în memorie a gustului fructelor din grădina casei în care am crescut. Citisem undeva că singurele fructe din care asimilăm în totalitate mineralele și vitaminele sînt cele cu care ne-am obișnuit corpul să crească, fiecare sol are specificul său, fiecare fruct compoziția sa și corpul e conectat la solul care l-a hrănit în anii în care s-a dezvoltat. Poate la fel e și cu gustul. Cel mai dor îmi e de gustul renglotelor dintr-un pom de mult dispărut. Am testat multe renglote de atunci, dar nici una nu trezea aceleași senzații. O vară în care sînt fericit fără vreun motiv anume, mușc din carnea aceea gălbuie și sucul mi se scurge pe bărbie, în gură explozie, inima bate mai tare, mintea se relaxează, sub picioarele goale răcoarea ierbii, foșnet de vînt, sus un cer clar, fără nori.

● Cristina HERMEZIU, scriitoare

Mi-e dor de un gust care evident că nu există în Franța. Mă trimitea mama cu o sticlă, o sticlă cu gura largă. O luam pe străduțe pavate cu piatră, cu sticla goală la dus și cu frică de cîinii din mahalaua Cireșica. Uneori mergeam în grup, cu copiii cu care mă jucam în stradă, între curțile caselor noastre vecine, salvate miraculos de la demolare, în cartierul Nicolina din Iași. De la nașa din curba fundacului primeam cîteodată niște pere cremoase pe care le mîncam cu tot cu cotor, scobindu-le cu lingurița, lăsînd doar coaja intactă, în forma ei de pară.

Pe drumul de întors, osteniți și surescitați că am scăpat de cîini, beam din sticlă cu înghițituri mari, cu gogîlțuri, trecînd-o de la unul la altul. Lichidul de o paloare verde avea gust de muced și de fraged în același timp. Acasă, mama tocmai tăia o mînă de leuștean, rupt din mijlocul ascuns al tufei, aproape de rădăcină. Puneam sticla pe jumătate goală pe masă. Mi-e dor de gustul de borș proaspăt. Mi-e dor de setea de atunci.