...citiți asta! Și eu, și mulții alții ne dăm seama, adesea, nu numai de calitatea unei mîncări dintr-o farfurie, ci chiar de gustul ei doar uitîndu-ne la ea. La forme, texturi, dar mai ales la culori. Marii chefs știu perfect asta, așa că i-au convocat pe colegii lor, oamenii de știință (ingineri chimiști și biologi, neurologi și cercetători în neuroștiințe cognitive, psihologi specializați în percepție senzorială și alții), și le-au cerut niște studii detaliate și liste cu tot ce face ca o mîncare să ni se pară mai bună decît este doar uitîndu-ne la ea, sau invers, mai proastă decît merită. Mai departe e simplu: coloranții își fac excelent treaba! Iar dacă intră în joc și potențiatorii de gust – ceea ce nu toți marii chefs fac, totuși –, atunci noi, clienții, nu mai avem scăpare. Să vedem cine își mai dă seama ce e în farfuria lui, la nivelul la care a ajuns știința astăzi...
Culorile sînt un prim indicator al gustului unei mîncări, într-adevăr. Privirea este cea care „gustă” prima. Ați intrat într-un restaurant, ați văzut o farfurie adusă la masa vecină și, brusc, vi s-a făcut poftă. Sau poate că ați respins un fel de mîncare doar pentru că „nu arăta bine”, deși nu l-ați gustat niciodată. Asta nu e deloc întîmplător. Culoarea este primul semnal pe care creierul vostru/nostru îl primește despre mîncare. Înainte de a mirosi sau gusta, vedem. Iar ceea ce vedem ne influențează nu doar pofta, ci și percepția gustului, a aromei, a prospețimii, ba chiar și cît de mult să mîncăm. Cercetătorii au demonstrat fără echivoc că ambianța generală în care mîncăm – lumina, muzica, mirosurile, temperatura – are un impact major asupra felului în care percepem gustul. Însă culoarea rămîne, de departe, factorul vizual cu cel mai mare impact. Nu doar culoarea mîncării, ci și a farfuriei, a băuturii, a mesei sau a ambalajului.
Culoarea chiar schimbă gustul. Faceți cu prietenii voștri un experiment simplu, dar revelator: aceeași ciocolată caldă, servită în pahare identice ca formă și material, dar de culori diferite (portocaliu, roșu, alb și crem închis). Vă spun eu dinainte ce vor spune „cobaii”: ciocolata băută din paharele portocalii și crem închis va fi percepută ca avînd o aromă mai bogată și mai dulce. Deși compoziția nu s-a schimbat, percepția da. Acest efect se explică prin faptul că anumite culori creează, în mod inconștient, așteptări gustative. Roșul și portocaliul sînt asociate cu dulce, galbenul cu acru, albastrul cu mentolat sau artificial, iar verdele cu prospețime – ca să le enumăr doar pe cele mai comune. Aceste așteptări pot modifica felul în care gustăm mîncarea: dacă ceea ce simțim corespunde cu ceea ce ne-am imaginat, gustul ni se pare mai bun. Dacă nu, putem chiar respinge mîncarea.
Chef-ii și designerii culinari știu foarte bine toate acestea. De aceea, culoarea este folosită strategic în bucătărie. O farfurie reușită nu trebuie doar să fie echilibrată ca gusturi, texturi și temperaturi, ci și cromatic. Culorile complementare – cum sînt roșu și verde, portocaliu și albastru – atrag imediat ochiul și deschid apetitul. Ingrediente naturale viu colorate (fructe de pădure, flori comestibile, legume crude) sînt preferate pentru că duc imediat cu gîndul la sănătate. Tehnicile de gătire joacă și ele un rol: blanșarea păstrează verdele intens al legumelor, sotarea aduce luciu și contrast, coacerea dă brunuri proletare apetisante. Totul e gîndit să stimuleze pofta chiar înainte de prima înghițitură.
Culoarea este principalul indicator de prospețime și siguranță, desigur. O carne roșie proaspătă are o culoare intensă, iar dacă devine gri-maronie, știm imediat că ceva nu e în regulă. Fructele și legumele își pierd din culoare pe măsură ce se ofilesc, iar brunificarea indică oxidare. Chiar și băuturile ne atrag prin transparență, strălucire și intensitate cromatică. Pe scurt, ochiul e primul care decide dacă ceva e „proaspăt” sau „alterat”, uneori mai repede decît mirosul sau gustul.
Mergînd mai adînc prin cotloanele subconștientului, văzînd culorile, uneori ne dăm seama și cît de sănătoase sînt unele mîncăruri. Dacă chef-ul nu trișează prea mult, desigur. Uitîndu-ne doar la legume, de pildă, intuim că roșul e bogat în licopen (roșii, pepene, căpșuni), galben-portocaliul în betacaroten (morcovi, dovleac), verdele în sulforafan și clorofilă (broccoli, spanac), mov-albastrul în antociani (afine, mure, vinete), albul în alicină antibacteriană (usturoi, ceapă). Tot prin aceleași mecanisme subconștiente ajungem să evaluăm și să „degustăm” de la distanță nu doar mîncarea din propria farfurie, ci și toată mîncarea dintr-un restaurant, de pildă, doar uitîndu-ne la pozele din meniu sau de pe site. La culori, înainte de toate. Și chiar mîncarea unei întregi bucătării, regională sau chiar națională. Cînd vedem dominanta brună din mîncărurile românești, cele balcanice și orientale, știm deja că e multă carne și sosuri din carne (porc, la noi, oaie la cei cu mai multe neveste) și mîncare ținută mult în cuptor. La indieni și la alții din Orientul de departe, la fel. Acolo vezi doar sosurile brune și cafenii, rareori ghicești ce e sub ele. Și mai încolo, la sofisticații japonezi, predomină culorile pastelate, delicate, naturale. Imediat te prinzi că e altceva. Și la fel în jurul Mediteranei, unde domină tonurile calde – roșu de roșii, verde de ulei de măsline, galben de paste sau lămîie. Acolo totul respiră mare și soare, desigur. Și credeți că îndrăznește cineva să spună că nu e bună mîncarea aceea? Ați auzit vreodată pe cineva spunînd asta? Eu, nu.
De aceea, munca chef-ilor și a marketer-ilor e incomparabil mai simplă și mai ușoară în zilele noastre. Fiindcă au mult mai multe mijloace și instrumente de manipulare. Și incredibil de eficiente. În era rețelelor sociale, culoarea mîncării a devenit un instrument de marketing. Farfuriile sînt concepute pentru a fi fotografiate. Smoothie bowls cu fructe tropicale, prăjituri cu glazuri strălucitoare, cafea albastră cu spirulină – toate devin virale. Pe de altă parte, însă, oamenii caută din ce în ce mai mult pigmenți naturali în locul coloranților sintetici, desigur. Perfect, o nouă pleașcă pentru marketer-ii deștepți și cu carte: asta vreți, asta primiți! Rețeta perfectă a marketingului inteligent. Sfecla, turmericul, matcha aronia, coacăzele roșii, turmericul, șofranul, cătina, ștevia, spirulina din alge, varza roșie, susanul negru au devenit, astfel, superstaruri în farfuriile clienților care cred că vor fi mai sănătoși la ieșirea din restaurant decît la venire.
Așadar, gustul e și în ochi. Culoarea este mult mai mult decît un detaliu estetic. E limbajul fără vorbe care ne spune dacă vrem sau nu să gustăm. Ne pregătește pentru o aromă, ne modifică percepția, ne trezește amintiri sau emoții. În marketingul gastronomic, culoarea e un ingredient esențial. Chiar dacă nu se găsește în rețetă sau în meniu.
George Butunoiu este specialist în Human Resources.
Credit foto: Wikimedia Commons
