Povestea umplatei ține de gastronomia locală, chiar foarte specific locală: un fel de mîncare dintr-un cătun locuit încă de cîteva zeci de suflete, ceea ce este deja destul de mult pentru o zonă atît de depopulată, încît pe o rază de șapte-opt kilometri în jur nu mai există decît o școală din cinci. Din celelalte, una grădiniță, tot cu cîțiva copii ca și școala, una a fost demolată, una transformată în azil de bătrîni, acesta funcțional, ba chiar ocupat în totalitate, iar ultima este părăsită sau, în limbaj tehnic, în stare de conservare. Acoperișul este încă bun.
Că tot vorbim despre școli, îmi amintesc cum într-o vacanță de student am primit o bursă de studii pentru că urmam cursul de limba slovenă, iar profesoara, doamna Vida Rus, știa să își ducă pînă la capăt misiunea pedagogică. Ajunși în Ljubljana, am fost cazați la o pensiune elegantă, unde ni s-a recomandat să cumpărăm mîncare soldățească. Cum vecinii croați și sîrbi încă luptau într-un război fratricid, mîncarea soldaților, preparată dimineața, era distribuită unităților și, în cazul în care rămîneau cîteva cazane, era disponibilă și civililor, la un preț nu foarte mic, ci simbolic: cinci euro pentru o oală plină. Un fel de pomană. Așa s-a întîmplat că, plin de entuziasm și fermecat de frumusețea locurilor, am gustat din cea mai bună fasole cu costiță din viața mea. Însă bucuria a durat puțin. După pomana fără lumînare, a căzut bomba din partea conducerii universității: ceea ce trebuia să fie două săptămîni de studiu individual, excursii și cursuri la Universitatea din Ljubljana se reducea la cîteva zile. Un week-end în locul unei școli de vară. De ce? Pentru că grupa de studenți români de dinaintea noastră făcuse o combinație: veniseră pe banii statului sloven, încasaseră cecurile pentru întreținere independentă, adică optaseră să nu stea în campus, și plecaseră în Italia. Toți. Îmi închipui frustrarea profesorilor sloveni care pregătiseră materiale de curs. Pentru unii asta pare o glumă: lasă că e bine că au avut și profesorii sloveni vacanță! Dar pentru noi nu a fost. Am fost trimiși acasă pentru că studenții cu un an mai mari fuseseră șmecheri. De ce să stea la curs cînd pot sta la plajă prin Italia sau pe Coasta de Azur? Să fii prost să ratezi o asemenea pomană, nu?
Chiar aici voiam să ajung, la pomană. Pomana nu este o tradiție. La noi, pomana este o instituție, însă una pe cale de dispariție în forma ei ritualică. Ceea ce a fost înainte de pomană și ce va urma este irelevant, se pare. Legătura cu cei ce au plecat în lumea cealaltă este, astăzi, minimală. Dacă în perioada de dinainte de corporatizarea pomenii se alegeau ingrediente care plăceau celui răposat, acum pomana este standard. Nu intru prea mult în detalii legate de calitate, însă, judecînd după gust, ai crede că varza și ciolanul de pui, cu grijă așezate în două compartimente diferite ale aceleiași caserole frumos acoperite cu țiplă transparentă, au aceeași compoziție biochimică. Credința că din mîncarea dată de pomană gustă, de fapt, spiritul celui dispărut a dispărut. Chiar nu vreau să îmi închipui revolta sufletelor din lumea cealaltă.
Se întîmplă că am aflat recent de un sondaj în care unul din trei britanici este de părere că românii nu ar mai trebui admiși în țara lor. Cum și eu am avut o bursă în Anglia după facultate, m-am simțit un pic cu musca pe căciulă. Poate și eu am zbîrcit-o, deși aparențele arătau că mi-am dus la capăt misiunea și am lăsat în urmă amintiri bune în satul în care am fost ajutor de învățător. La o discuție din satul românesc în care am revenit, însă, misterul s-a elucidat. Un localnic a început să povestească manevra care l-a făcut să cumpere două mașini și să repare casa bătrînească, lucruri în sine deloc reprobabile. Ei bine, el s-a angajat fictiv în firma unui văr, a depus un dosar de angajare la o școală tehnică universitară care încerca să atragă forță de muncă pentru sistemul de sănătate britanic, a semnat un angajament că va lucra în Anglia, a încasat în tranșe douăsprezece mii de lire și, după primul semestru, a abandonat și studii, și contract. În traducere: a furat banii de bursă, așa cum făcuseră și colegii mei din facultate la Ljubljana. La sfîrșitul discuției, deși tipul era ateu convins, a adăugat fără să clipească: cum să ratezi asemenea pomană?
Și acum ajungem la povestea umplatei. La începutul secolului al XVIII-lea, Oltenia a fost ocupată de austrieci. De atunci datează hărțile cele mai bine întocmite ale zonei, deși unele sate migrau într-un proces numit „roire” pentru a evita impozitarea, dar acesta este alt subiect. Ceea ce am aflat eu la o pomană din sat a fost că felul de mîncare compus din cartofi fierți, ceapă călită, miez de pîine, supă de pui, vin, foi de dafin, piper și pastă de ardei, care seamănă cu mămăliga la consistență, dar nu și la textură, datează din acea perioadă. Gustul este neobișnuit, avînd ceva din mîncarea indiană care se dă în temple, de foarte bună calitate și cu note surprinzătoare. Un pic de praf de curry ar face umplata o vedetă culinară internațională. Dar slabe șanse de o asemenea expunere. Povestea umplatei, spusă de preotul din sat care o culesese de la bătrîni, este că atunci cînd veneau trupele austriece, ei cereau găini sau curcani umpluți pentru popotă. Dacă plăteau sau nu, nu se mai știe. Localnicii se puneau pe treabă, sacrificau păsările, făceau umplutura după indicațiile ofițerilor, se puneau la foc și apoi urma masa. Austriecii terminau carnea, iar localnicilor le rămînea umplutura. De aici, la pomeni se dă în acel sat o mîncare rămasă, istoric, de pomană. Pe Internet există o singură rețetă, tot din zona Vîlcii, cu numele similar de „umplea”. Variantă a aceleiași tradiții seculare, probabil, care va mai rezista încă vreo cîțiva ani, pînă cînd pomenile din satele răsfirate și ele sub dealuri vor fi, în mod previzibil, organizate de firme de catering. Rugămintea mea este să încercați să gustați umplata (sau „umplea” cu rețeta de pe Internet) cît mai trăiți, căci pe lumea cealaltă o să fie aproape sigur lipsă.
Tudor Vlădescu este filolog și a predat predat la Culinary Institute of America din Singapore.
Credit foto: Wikimedia Commons
.jpg)
