Cînd s-a închis El Bulli, votat de critici cel mai bun restaurant din lume vreo cinci ani la rînd, ultima cină a avut 49 de preparate în meniu. Să fi fost prea mult? În definitiv, dacă îmi acceptați comparația absurdă (oare?), cînd moare cineva îi stai la căpătîi cît de mult poți, cît timp mai are. Și moartea anunțată a unui restaurant cere priveghi, pomană, veșnică pomenire.
O altă cină, mult mai celebră – cea mai celebră – suscită și ea interes major cînd în fața lui Iisus stă un cuy rumen și schilod, nimic altceva decît friptura de porc de Guineea care cinstește și azi masa de duminică a familiilor obișnuite din Cuzco. Să fi exagerat Marcos Zapata în 1753 cînd a pictat fresca din catedrală? Pictorul era Quechua, iar integrarea elementelor indigene în ritualurile catolice impuse de colonizatori era o metodă de convertire a localnicilor. Noi i-am spune azi globalizare, dar nu-i așa că-i un cuvînt prea mic pentru așa o poveste?
În ce mă privește, credeam că recordul îmi este meniul de degustare de la Kol, o stea Michelin Londra, al cărui concept este de a reda gustul Mexicului cu ingrediente britanice (excepție o face maïs, porumbul adus din țara lui). Am stat singură la masă 4,5 ore și am trecut prin 12 preparate ajutată de un mezcal afumat și un ospătar italian. Experiența a fost depășită însă luna trecută, pe plaja dintre Eforii, cînd am stat la masă spre cinci ore pentru 17 preparate. În apărarea mea, chef Alex Petricean este de vină, cu a lui caravană prin țară, care pune România în farfurie prin producătorii locali din regiune. A greșit, a fost Dobrogea prea bogată?
Într-un an mi-am propus să gust toate tipurile de ciuperci sălbatice culese de Leontin de pe dealurile de la Șotrile, Valea Doftanei; am cumpărat atunci vineciori și iuțari și zbîrciogi, și hribi, de primăvară (mai viermănoși), de toamnă (mai puțin viermănoși) și încă cîteva. M-a costat ca și cum aș fi cumpărat vită, nu Wagyu, dar oricum din cea bună. Am aruncat banii? Nu, m-am educat, iar educația nu e niciodată gratis.
Cu cîțiva ani buni în urmă, Radu Dumitrescu, urmat rapid de alți cîțiva chef-owners, a schimbat programul de funcționare a restaurantului, deschizînd de miercuri pînă sîmbătă/duminică și doar pentru cină. Aroganță? Așa au considerat unii. Alții au aruncat cu roșii la propriu, ba încă cîțiva l-au întrebat pe un alt Radu, Ionescu, unde se crede. E prea mult? Dar dacă nu ai forța de muncă cu care să operezi restaurantul all week long sau dacă muncind de miercuri pînă duminică îți faci banii doriți și te scuturi astfel de jugul lui de la 10 pînă la ultimul client? Clientul nostru, stăpînul nostru? Abia asta mi se pare aroganță, credeam că o ardem civilizat cu aspirații de tip win-win.
Nu doar în gastronomie se exagerează. Cînd KISS, Elton John sau recent plecatul Ozzy Osbourne au avut one too many farewell tours au rămas stadioanele goale? Nu prea. Și totuși. Pardon, still. Uneori trebuie să existe și limite sau măcar proporție, raport corect între preț-calitate, dar și între efemer-durabil, între gratificare imediată și satisfacție amînată, între mine și ceilalți, unde ceilalți pot fi colegii de industrie, consumatorii (privilegiați și, poate mai ales, cei lipsiți de privilegiu) și, la nivel mai mare, cultura societății din care fac parte.
Cînd o friptură ajunge să coste 300+ dolari în Statele Unite ale Americii doar pentru că vine de la un bucătar altfel necunoscut dacă nu arunca cu sare de la înălțime.
Cînd o înghețată ușurează buzunarul de 873,400 yeni (6.696 de dolari) doar pentru că are trufă albă, Parmigiano Reggiano și folie de aur.
Cînd burgerii din București, Focșani, Adjud sau Ciorogîrla sînt reinterpretați de bucătari toți frați cu Meșterul Manole – înalt, cît mai înalt, ce se clădește în bucătărie se surpă-n farfurie (și pe cămașă).
Cînd nu găsești șonc și nici păturată pe crumpi în Timișoara, doar prosciutto di Parma și lasagna.
Cînd dai cu piatră și n-ai o bucată bună de „poale-n brîu“ în Piatra Neamț.
Cînd meniurile din Iași au pagini multe, mult prea multe ca să fie totul proaspăt și mult prea cosmopolite ca bucătarul de la terasă să le stăpînească.
Cînd toată ungurimea și nu numai face minunate brînzeturi maturate în stil alpin (învățate de la affineurs fromagers elvețieni) și te bucuri de un Camembert local impecabil, dar e încă dificil să găsești la tot pasul o telemea cinstită, nu mai zic de o bucată de brînză de oaie pișcăcioasă.
Cînd chefs cu potențial aleg să devină content creators și tu rămîi pe gînduri, știind că viitorul îți va pune pe buze vechea întrebare – mais où sont les restaurants d’antan?
Piața uneori corectează derapajele, alteori nu, vezi, de exemplu, trend-ul Dubai care pune pe orice tăiței. Există chiar și un ou Dubai la un restaurant din Piața Amzei – e poșat, desigur (alt trend care lîncezește, alături de avo toast).
E dreptul fiecăruia și al tuturor să facă alegerile potrivite pentru ei. Și acum ajung acasă, la tema Dosarului nostru – dreapta măsură, proporția, relația, dinamica dintre bine și plăcut, reguli și hedonism pe care eu aș duce-o înspre opoziția eu vs noi.
Ce îmi folosește mie e util și celorlalți? Trebuie să fie folositor și altora? Normele au în vedere grupul, comunitatea. Dar societatea în care trăim noi este atomizată și hiper-individualizată. Ni se spune că avem datoria, ba chiar obligația morală să ne gîndim mai întîi la noi. Cei dinaintea noastră s-au gîndit și ei la noi. Dar noi cei de acum nu ne gîndim la voi, ci la noi. Se rupe cercul și nu știu dacă e bine sau e rău. Rămîne ca gînd de ronțăit încet, deși, în lumina exceselor mărturisite candid (năsăbuit?) în acest text, excese care adesea mă lasă dorindu-mi patru stomacuri, rumegatul ar fi o acțiune mai potrivită.
Adriana Sohodoleanu este teoretician al gastronomiei și predă cursuri de gastronomie la Fundația Calea Victoriei. Este doctor în sociologie și coautor al unei cărţi de reţete de deserturi istorice.
Credit foto: Pexels
