Era săptămîna Crăciunului și mama făcea piftie. M-a chemat să o ajut la desfacerea cărnii de pe oase – o operațiune cu miros aparte, lipicioasă, grasă și alunecoasă, gustoasă într-un context banal, nu însă și pentru mine, care tocmai citeam Îngerul morții; era despre Josef Mengele, medicul care s-a folosit de lagărele naziste ca de un imens laborator pentru experimente pe subiecți umani, incluzînd copii, în special gemeni. Nu aveam mai mult de 15 ani și lăsasem cartea în mijlocul paragrafului despre fumul alb și greu care ieșea pe hornurile cuptoarelor și despre acroleină, aldehida rezultată în urmă arderii grăsimilor care plutea constant deasupra lagărului. Abur alb și gros ieșea și pe fereastra noastră lăsînd să se vadă ici-colo pietrele de căpătîi ale mormintelor din depărtare. Locuiam cu vedere la cimitirul evreiesc.
Piftia și iarna poartă această amintire pentru mine. În general, însă, sezonul miroase a portocale, nu-i așa? Iarna aparține portocalelor și sarmalelor, cîrnaților și cozonacilor, așa cum toamna este a zacuștilor din vinete durdulii și ardei împielițați. Am putea agrea astfel că există un timp și un spațiu al mirosurilor, universuri în care acestea au sens și sînt la ele acasă, așteptate, acceptate, chiar celebrate. Ce se întîmplă însă dacă ies de acolo, din spațiul și timpul lor, pe sub ușă sau prin gaura cheii, purtate de vînt, impregnate în haine, păr sau obiecte? Ce se întîmplă cu semnificația lor?
Antropologia și sociologia nu au putut ignora întrebarea, desigur. De cînd omul și-a specializat spațiul locativ (camera de zi, de noapte etc.), lucru care s-a întîmplat abia de prin secolul al XVII-lea încoace, odată cu apariția ideii de intimitate, dar și a tehnologiei necesare încălzirii, mirosul a început a fi văzut ca indicator al ordinii, respectiv al dezordinii și chiar al poluării simbolice. În afara spațiilor explicite, strict delimitate, mirosul devine social, indezirabil, stigmatizat și stigmatizant, chiar sancționat. Apetisante în farfurie, aroma supei de găină sau damful chiftelelor prăjite cauzează brusc strîmbări de nas în metrou, la birou sau la cinema; unii aproape leșină, la propriu, în lifturi și alte spații mici – prin somatizare, senzația și stresul devin rău fizic.
Prin urmare, nu încălzim mîncarea la birou decît în spațiile adecvate, facem duș și aerisim înainte de a ne sosi prietenii la masă, iar unele orașe nu acceptă mîncare caldă în autobuze. De unde această respingere a ceva ce, în alt context, ne place, ne dă stări de bine și de expectativă delicioasă? Vinovat este deranjul olfactiv – mirosul apare fără consimțămîntul celorlalți și, oricît de apetisant ar mirosi pentru posesor/producător, ceilalți îl pot considera nepotrivit, neplăcut, deranjant. Este o impunere a unui disconfort fizic, una produsă de un simț animalic, de supraviețuire, unul de distanță care aduce în discuție mirosul nu doar ca reamintire a biologicului din noi, ci și ca precondiție a intimității.
O altă explicație ar fi faptul că mirosurile alimentare sînt procesate asociativ, nu doar senzorial. Contează deci ceea ce literatura numește congruență contextuală – mirosul de mîncare este reinterpretat în funcție de locație (bucătărie vs. spital), așteptări, indicii vizuale și sociale (cine este prezent face ca mirosul să semnalizeze ospitalitate, intimitate, statut sau apartenență culturală). Un exemplu bun este mirosul de varză gătită din blocurile vechi, asociat în general cu pensionarii și care face evidentă relația miros-clasă (adică venit, educație și chiar alteritate). Nu te aștepți să miroasă așa într-un bloc din Kiseleff, dar dacă se întîmplă, mirosul de cantină, fie el și de sarmale, este trăit ca intruziv de către ceilalți locuitori și văzut ca lipsă de control și de educație. Astfel de transgresări repetate ale graniței public-privat, ca și sunetele sau estetica rufelor pe balcon, pot duce la excluderea vinovaților din rîndul celor ca noi căci greața exercită o formă de putere socială ce reglementează ordinea în comunitate, asigurînd stabilitatea acesteia prin igienă, norme și conduite dezirabile.
Sigur că lucrurile nu sînt mereu atît de simple – există și mirosuri alimentare acceptate social cum ar fi cel de cafea sau de croissante proaspăt scoase din cuptor. Pică toată teoria de mai sus? Adică o tocăniță de cartofi ne întoarce stomacul pe dos, dar o prăjitură nu? Da, căci vorbim nu despre tipul, intensitatea și persistența mirosului, ci de încărcătura lui culturală; mirosul este construit și negociat social. Modul în care îl percepem, îl reglementăm și îl reprezentăm simbolic este un fapt social și cultural. Salubritatea este strîns legată de sensibilitatea epocii, ceea ce înseamnă că și normele sociale despre miros s-au schimbat în timp, iar mirosurile au fost politizate și gestionate cultural. În esență, nu există miros bun sau rău, ci doar mirosuri culturalizate, iar diferențele culturale se văd ușor – rechinul fermentat islandez, sosul de pește asiatic (interzis la bordul unor linii aeriene), varza murată din periferii. Este logic ca și emoțiile provocate de mirosurile alimentare să difere intercultural.
Mirosul de mîncare nu are valență fixă, ci una negociată social, influențată de așteptări, etichete sau informație, precum cea citită într-o carte despre Holocaust, într-o zi de iarnă în care mama făcea piftie.
P.S. A se lua în calcul faptul că, vorba reclamei, nu ești tu cînd ți-e foame – sațietatea schimbă percepția, și nu doar asupra mirosurilor.
Adriana Sohodoleanu este teoretician al gastronomiei și predă cursuri de gastronomie la Fundația Calea Victoriei. Este doctor în sociologie și coautor al unei cărţi de bucate cu deserturi istorice.
.jpg)
