Cînd vorbim despre un mariaj între cele două, mirosul îmbietor este promisiunea gustului delicios. Cine nu a trăit un extaz olfactiv în fața unei farfurii cu sarmale fierbinți?! Cine nu s-a apropiat de un grătar încins, pe care sfîrîie mititei și cefe de porc, ca să inspire cu nesaț parfumul înnebunitor al cărneturilor rumenite?! Iar gustul acestor minuni se dovedește a fi la înălțimea mirosului lor. Aceasta este relația ideală dintre miros și gust.
Interesant este însă faptul că marea majoritate a alimentelor, în starea lor primară, crudă, sînt aproape inodore. Un pește nu trebuie să miroasă decît a apa din care a fost scos, ocean, rîu ori lac. Dacă miroase a pește, înseamnă că începe să pută. Același lucru e valabil și pentru, de pildă, un mușchi de vită. E nevoie de odoratul unui cîine pentru ca mirosul cărnii în stare crudă (și proaspătă) să fie tentant. Ceea ce îl face îmbietor pentru noi este gătirea sa. Iar absența mirosului este, deseori, promisiunea unei absențe a gustului. De aceea, un steak tartar presupune îmbogățirea cărnii crude, inodore și insipide, cu ingrediente aromate, ceapă, muștar, capere, sos Worcestershire… La fel se petrec lucrurile și în cazul unui pește filetat, servit tot crud, în stil „sashimi”, adică fin tăiat și asezonat cu sos de soia, wasabi (hrean japonez), ghimbir ras; dacă este făcut în manieră sud-americană, „ceviche”, feliuțele peștoase sînt marinate în suc de lămîie și lime, apoi asezonate cu sare, piper, ardei iute… Totul pentru a compensa lipsa gustului, care era deja semnalată de absența mirosului.
Ce se petrece atunci cînd gătim alimentele inodore? De cele mai multe ori, avem de-a face cu „reacția Maillard”: aminoacizii și zaharurile se modifică la temperaturi înalte, carnea capătă o culoare rumenă, tare tentantă, dar în același timp se degajă mirosuri fascinante, promisiuni ale unor savori uluitoare. Iată mariajul perfect dintre miros și gust. Există însă și divorțuri… Mirosul este dezagreabil, însă gustul este delicios. Să ne gîndim la drobul de miel, mîncare emblematică a mesei de Paște. Tot ce se află în interiorul mielului, ficat, splină, rinichi, plămîni, se fierbe. Iar fiertura aceasta numai bine nu miroase… Pute la fel ca zeama în care au clocotit măruntaiele ovine necesare haggis-ului scoțian. Apoi, însă, toate organele, fin tocate din cuțit, sînt înmiresmate cu verdețuri: pătrunjel, mărar, ceapă, usturoi. Iar după ce drobul a trecut pe la cuptor, aroma este magnifică. A doua gătire a rezolvat problema olfactivă.
Rămînînd în domeniul mîncărurilor prețuite de români, un alt exemplu de divorț este oferit de ciorba de burtă. Am cunoscut meseni occidentali care se țineau de nas pentru a sorbi din ea. Nici mie, român fiind, timp de cam multe decenii nu mi s-a părut deloc apetisantă din pricina mirosului. Gustul, însă, este divin. Chiar și un tradiționalist precum Radu Anton Roman a scris despre această neplăcere olfactivă: „E ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbește cam mult despre noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obişnuiești cu ea”.
Există și alimente cam inodore și insipide care capătă miros și gust nu în urma gătirii, a preparării termice, ci prin lentă maturare, prin fermentare și sub acțiunea unor culturi bacteriene și ciupercoase (atent selecționate). Brînza proaspătă, fie ea caș ori urdă, nu are un miros pregnant. Implicit, în această stare primară, are și o savoare cam palidă, cam ca aceea banală a unui lapte condensat. Dar un cașcaval învechit cîteva luni e cu totul altceva! Iar multe brînzeturi franțuzești, precum Roquefort, Bleu d’Auvergne, Camembert, Brie, Époisses, Maroilles și multe altele, au atît arome strașnice, cît și gust puternic. Însă aromele nu prea sînt pe gustul tuturor… Compatrioții mei strîmbă din nas cînd le adulmecă, la fel precum strîmbam eu din nas în fața ciorbei de burtă. Francezii au o vorbă tare frumoasă referitoare la aroma acestor brînzeturi: „Miros ca picioarele Bunului Dumnezeu”. Frumoasă și corectă din punct de vedere biochimic, căci o specie de bacterii, Brevibacterium linens, se dezvoltă atît pe aceste produse lactate, cît și printre degetele picioarelor noastre. Rezultatul este, în primul caz, delicios.
Camembertul are însă mireasmă, în comparație cu miasma degajată de alte alimente considerate delicioase (în special în locurile lor de baștină…). Surströmming este numele unui preparat suedez care îi înspăimîntă pe toți cei care nu-s născuți în Suedia. Este vorba despre heringi fermentați timp de aproape șase luni, pînă cînd răutăcioșii ar zice că au ajuns la putrefacție. Mirosul lor este cumplit, put a urină stătută decenii într-o hazna nevidanjată, de aceea suedezii recomandă degustarea lor în spații bine aerisite. Apropo de degustare, cică sînt delicioși, acrișori și foarte umani.
Și, la final, dacă tot am pomenit duhoarea urinei din hazna, iată și mirosul de fecale… Durian este un fruct adorat în sud-estul Asiei. Ăsta pute în mod natural, nu l-a împuțit inteligența umană. Degajă o aromă de cadavru cu intestinul gros negolit. Dar are gust de banană coaptă, de caisă și migdală. Delicios pentru cine poate trece bariera mirosului, despre care Anthony Bourdain a scris că seamănă cu acela pe care un nefericit l-ar resimți îmbrățișîndu-și bunica moartă de ceva ani…
Deci… Dacă înțelepții latini au scris „De gustibus non disputandum est”, atunci e cazul să le urmăm îndemnul și să concluzionăm: nici despre mirosuri nu are rost să intrăm în polemici.
Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească? (Editura Humanitas, 2008) și Alfabetul bucatelor. Povestiri cu miez gustos cuprinzînd rețete românești reinventate sau de la străini împrumutate (Editura Humanitas, 2023).
.jpg)
