Oricît de ciudat ar părea, omul și gustul său alimentar îmbătrînesc împreună: gustul urmează vîrsta, iar omul învață la școala gustului. Preferințele alimentare se schimbă de la grădiniță la pensie, astfel încît, la maturitate, ajungem să ne împrietenim cu gusturi la care strîmbam din nas în copilărie sau pe care le acceptam doar păcăliți de părinți. Legumele sau chiar brînzeturile ori lactatele nu prea sînt nici acum pe gustul copiilor, dar seniorilor le sînt recomandate cu prisosință de orice nutriționist.
Copilăria e marcată de mimetisme culinare, aproape transformate în stereotipii: în urbanul contemporan, imaginea raiului culinar adolescentin e dată, categoric, de fast-food-ul din colțul străzii. Pascal Lardellier construiește paradigma noilor practici alimentare (gen fast-food) ca un ritual modern și monden clădit pe fidelizarea clientului-copil (prin reclame, mascote, jucării, saloane dedicate) și pe o ritualizare a consumului, inclusiv alimentar (Risques, rites et plaisirs alimentaires, EMS, Paris, 2013, pp. 131-134), prin care angoasatul citadin își mai alungă puțin apatia și gustă din plăcerile interzise ale unei mese nesănătoase, dar teribil de gustoase. Poftele copilăriei antrenează, ca nimic altceva, memoria gustului: madlena lui Proust și, la distanță și în alt spațiu, cea a Adrianei Babeți (Ultimul sufleu la Paris. 69 de reţete culinare, Polirom, Iași, 2006) demonstrează fără drept de apel cît e de nostalgică plăcerea gustului din copilărie, cît de mare e atașamentul culinar de casa natală.
Maturitatea, în schimb, a făcut din flămînd – un gurmand, și din bucătărie – un Olimp al semizeilor, doar că Pygmalion e, acum, chef-ul cu nume exotic, a cărui prezență nu ține doar de secretele gătitului, ci și de spectacolul pe care îl poate orchestra în fața invitaților din salonul restaurantului, iar Galateea e, în bucătărie – Farfuria, scris cu majuscule, pentru că, metonimic, chef-ul nu mai gătește o mîncare, ci creează o Farfurie. Nu doar că se conștientizează senzația de plăcere culinară, pînă la hedonism, dar e stimulată o anume apetență pentru gastro-show: cu toții vrem plating și fine dining, vrem bucătărie fusion cu culori spectaculoase, produse în cuzina contemporană care a făcut din prepararea mîncării – artă și a dus gătitul în zona de make-up food: mîncarea e „gătită” – gastro și e „gătită” – fashion, astfel încît să aibă texturi, arome, povești, memorii, culori, flori, farmec, magie. Teatralizarea mesei e maximă, ba, uneori, servirea unei mese poate ține chiar de industria divertismentului, cu care HoReCa e vecină.
La celălalt capăt al mesei, o altă constantă a maturității culinare este gătitul acasă: cînd pregătești masa pentru toți ai tăi, în bucătăria casei, se cheamă că dai un semnal de autonomie. Masa în familie, pe-ndelete, la o conversație nu doar plăcută, ci și utilă, pune piatra de temelie pentru un soi de marketing gastro-cultural: se reactivează rețetele din caietele bunicii, se reamintesc sfaturile încă proaspete ale mamei, se evocă imaginea bucătăriei în care ai crescut și, astfel, se așterne calea spre redescoperirea bucătăriei vechi, tradiționale, a familiei sau comunității.
Apoi, maturitatea e vîrsta teraselor, prin contrast cu fast-food-ul adolescenței. Antropologic vorbind, e contextul în care spațiile impersonale, fără identitate, catalogate de Marc Augé ca „non-locuri” (non-lieux): food court-ul din mall, fast-food-ul de pe bulevard, tava de la prînzul anonim din aeroport sînt părăsite în favoarea „locurilor”: terasa liniștită, boutique, sau cafeneaua în care citești ziarul sau brăgăria (Bogdania din București) sau curtea-terasă ori cafeneaua-muzeu (Scîrț, loc lejer, din Timișoara). Obiceiurile alimentare glisează dinspre hrană spre mîncare, dinspre gălăgia tumultului alimentar spre seninătate și plaisir de vivre, iar masa nu mai e o nevoie, ci o stare.
Același Pascal Lardellier concluzionează că maturizarea gusturilor se petrece în context cultural, ținînd de ritualurile hranei, coduri sociale, gust, convivialitate și transformarea practicilor culinare, pentru că alimentația este un sistem de ritualuri, povești și simboluri, iar masa este un loc al socializării și al transmiterii culturii, nu doar al satisfacerii unei nevoi biologice (Opéra bouffe. Une anthropologie gourmande de nos modes alimentaires, EMS, 2011).
Banatul e, și aici, în bucătăria matură, fruncea: un exemplu obișnuit e o nigee (nedeie – sărbătoare a comunității) la Rudăria, cu brînză frită, coleșă și mnieluț la proțap, cu tot cu colagen, grăsime și milioane de calorii, pentru că bănățanu nu e doar fruncea, e și pîntecul, cînd e vorba de fală, pe principiul că „Bănățanu care-i slab / ori îi prost, ori îi beceag!”. Probabil că la astfel de momente de mare maturizare a gustului s-o fi gîndit același Lardellier cînd vorbea despre „marele carnaval al cărnii” din postmodernitate (op. cit., p. 137), pentru că multe familii pun la proțap chiar cîte doi miei, iar bucățile de brînză friptă, pîine proaspătă, mămăligă și umplutura din burta mielului (legume și măruntaiele tocate din topor) garnisesc un peisaj aproape pantagruelic.
Din alt unghi, la maturitate, omul și gustul lui intră perfect în tiparul „comfort food și serotonină”: primează amintirile despre familie, sînt reiterate tradițiile locale și, cu adevărat, cultura modelează atitudinea față de mîncare și gust; testul suprem e dat în diaspora – firmele de curierat nu prididesc înaintea Crăciunului să aprovizioneze românii din țările Europei cu cîrnați și șunci, și în toate bucătăriile migranților miroase a sarmale. Obsesia omului postmodern – identitatea culturală, ca singur antidot pentru alienarea și plictiseala ființială generate, printre altele, culmea, de chiar preaplinul mesei, a generat ideea că identitatea începe în bucătărie, cu ingrediente locale și sezonaliere, artizanale, cu producători tradiționali, eco, bio, care reflectă „gustul locului” și amprenta terroir-ului.
Firesc, legitim, lungul drum al gustului merge dinspre preferință spre apartenență: vorbim despre gustul care se învață și care ne învață. Maturizarea alegerilor alimentare în cultura gastronomică a Banatului e ca un experiment-școală: copiii preferă preparatele simple și dulci – scovergi, pocărăi, meșpaisuri –, multe cu mac (la fel ca tăiețeii de casă cu mac) și, mai ales, să nu uităm că aici e patria laptelui de pasăre, atît de frumos numit de Petru Lupulov „lapte de găină” – „luvamu doa oaoe de totu prospete, lapadamu albuşul si sbatemu galbinusiele in pucintica apa caldutia; în urma punemu in lontru o bucata buna de zacharu, versamu désupra doa pahare mari de apa calda, mestecamu tote aceste la olalta” (Petru Lupulov, Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari orì si cine le pote face, Temisora, 1857); de cealaltă parte, adulții ajung să aprecieze mîncărurile complexe și specifice cuzinei bănățene, grase, cărnoase și vîrtoase (sarme mari cît pumnul, grenadiermarsch în fiecare cuină, ciorbe acre, varză în raină, cu puțin zahăr caramelizat, afumături, gulaș de porc și papricaș de pui, murături, condimente multe, mai ale piparcă dulșe ori iuce, după caz).
Trăim un mainstream gastro-cultural în care tradițiile culinare sînt creatoare de identitate, mai ales dacă devin evenimente familiale ori comunitare: participarea familiei la prepararea mîncării, mai ales a celei ceremoniale sau rituale – tăiatul porcului, coacerea pîinii, pregătirea sărbătorilor –, contribuie la formarea gustului (la noi așa se fășea); felul gătitului, încet, pe marginea șpoiertului, și mîncărurile tradiționale locale cu ingrediente specifice (mărarul din țușpais/ciușpais, ludaia din plășintă) povestesc despre cum stă Banatul la masă.
În satul bănățean, maturizarea gustului înseamnă și maturizarea identității culturale. Tînărul crescut în cuină și devenit influencer, blogger sau IT-ist în marele oraș ajunge să prefere mîncărurile tradiționale nu doar pentru gust, ci și pentru că acestea evocă familia, satul, sărbătorile și memoria comunității, rădăcinile și povestea. Maturizarea gustului e un proces de integrare în cultura alimentară a comunității, prin care individul ajunge să aprecieze preparatele tradiționale, să înțeleagă simbolistica lor și să le transmită mai departe, cu înțelepciunea celui care știe cu adevărat cum e să vii la oraș ca să mănînci ca la sat. Urmarea e că diplomația culinară promovează ingredientele locale, tradiții culinare și experiențe gastronomice cu adevărat autentice, alăturînd patrimoniul culinar românesc unor abordări contemporane, bazate însă mai ales pe alimentația lanțului scurt (farm to fork), pe producătorii mici și pe un tip de gastronomie sustenabilă fondată pe respectul pentru hrană, reducerea risipei și valorificarea identității regionale.
În fine, pensionarea aduce capitularea, bazată pe un soi de corectitudine gastronomică: mintea bate pofta, neuronul bate hormonul, așa cum simbolicul bătuse fiziologicul, iar slow life vine odată cu slow food. Se ajunge la un soi de maturitate a opțiunilor de masă, nu ghidată de plăcere, ci de referințele de sănătate, calitate, calorii, proveniență; este un efect al educației alimentare, fie chiar și realizată prin rețelele de socializare, cu efecte imediate: fast-food limitat, alternativ cu alimentație sănătoasă și conștientă, cu o mare descurajare a risipei alimentare. Dacă ne păstrăm în același registru bănățean, ne putem întoarce la Petru Lupulov, primul dietetician gastronom român, cel care le vorbea bucătăreselor de la 1857 despre „suppa de erburi bine curîtite si spîlate; si anume unî portiune bunî de cerefoiu, macrisu, unu pîstinacchiu, una morcovî (morconiu) si pucintelu de selleru” sau „suppa din dovliacu, care vremu sa facemu, luvamu mai multu ori mai pucinu d’ in dovliacu. [...] în modulu acest’a vomu avé una suppa sanatósa si restaurante” iar „suppî nemtescî: suppa acést’a e fórte buna si estraordinariaminte sanatósa”.
Drumul gustului și vîrstele hranei ne obligă să facem, o viață întreagă, ajustări și remodelări culinare în care ne dovedim maturizarea. Gustul îmbătrînește odată cu noi și ține minte toate nunțile și pomenile familiei, ca în Eleonora lui Đorđe Balašević (George Balaşevici), rapsodul sîrb al pustei bănățene: „În noaptea de Bobotează se coc castanele / se frînge pogačea / iar ghirlande de smochine și clopoței se agață în camera de la stradă a lui čača (tata, în Banat) meu. / Fără nici o invitație, neamurile s-au adunat sub aceeași icoană / la masa neagră, șvăbească / ce ține minte nunțile și pomenile” (traducere de Borko Ilin).
Camelia Burghele este antropolog cultural, cu un doctorat în magie și vrăjitorie, specializată în dinamica proceselor culturale preluate în urban din rural. Cea mai recentă carte publicată: Sarmale și serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural, Editura GastroArt, 2025.
Credit foto: Wikimedia Commons
