Meditații gastronomice

Recitesc memoriile lui Constantin Beldie (Caleidoscopul unei jumătăți de veac în București, 1900-1950, Humanitas, 2014). Am ajuns deunăzi la paginile dedicate de ziarist mîncărurilor tradiţionale româneşti: „Ciorbă de perișoare sau cu o căpățînă de crap, sau cu somn și cu zeamă de varză acră; potrocul de curcan, de gîscă sau de rață [...]; borșul din piept de văcuță, cu legume multe și cu o lingură de smîntînă deasupra, sau cu căpățînă de miel, ceapă și leuștean verde; ciorba de burtă, dreasă cu ou și cu oțet; ciorba ardelenească de porc cu tarhon; ciorba de găină grasă sau de clapon à la grecque [...]; ciorba de fasole țucără, dreasă cu smîntînă și cu bucățele mici de slănină [...]; ciorba țărănească de pui, cu o grădină întreagă de legume proaspete și acrită cu aguridă, cu corcodușe sau cu pătlăgele roșii. După care urmau la rînd mîncărurile gătite nu cu apă, ca mai tîrziu, ci numai cu supă tare din carne (bulion) [...] – piftiile de porc, de curcan sau de picioare de vacă; varza cu piept de purcel sau cu sfîrc de piept de văcuță, cu un ardeiaș verde sau roșu înfipt drept în vîrful verzii aburoase și bun mirositoare [...] sau varza creață, nemțească, umplută, cu smîntînă deasupra; după care urmau la rînd tocana națională din mușchi de văcuță sau piept de purcel, cum și tocana sîrbească de berbec, cu roșii și cu ardei gras; sau cea de rinichi cu mămăliguță alături [...]; sau tocănița de primăvară cu măruntaie de pui sau miel, sau cea dobrogeană din cinghirul mielului cu ficații și bojogii tăiați mărunt, cu ceapă verde, pătrunjel și mărar proaspăt” etc., etc. Constituie bucătăria un domeniu cultural? Neîndoios. Atît istoria, cît şi mentalitatea unei comunităţi ajung să fie sintetizate în strategia de combinare a mirodeniilor, strategie asemănătoare șlefuirii unui cristal de mare preţ, obţinut după îndelungate operaţii alchimice. Dacă, în muzică şi arhitectură, vedem supleţea intelectuală a unei comunități, în felul său de a găti descoperim rafinamentul existenţial şi vitalitatea.

M-am întors și la cartea altui mare (regretat) gastronom, Radu Anton Roman (Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Paideia, 1998). Autorul ei mărturisește că ar fi scris-o provocat de declaraţia unui bucătar profesionist. Spusese respectivul că nu există o bucătărie românească, ci doar un surogat culinar cosmopolit, ieşit din interferenţa civilizaţiilor mari. În pofida influenţelor, noi, crede Roman, am rămas originali în bucătărie: „Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof”, spune, hîtru, scriitorul, „ciolanul pe fasole, plăcinta [...], supa, clătitele şi altele atît de neaoşe bucate altceva decît depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or mai fi ele?! Cu toate acestea, cele mai multe dintre aceste lucrări n-au reuşit nicicum (ţară de sălbatici şi nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe româneşte, în asemenea măsură, încît nu mai recunoşti nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiţa de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în şervete de bucătărie sau guler de cămaşă, în bici, în sită de mătase, în altceva!”. Mai mult, atitudinea băştinaşului carpatin, în raport cu felurile de mîncare „împrumutate”, a adus, în timp, nota de singularitate gastronomică a locului. Astfel, aici purceluşul de lapte „se grijeşte ca un copil nou-născut” înainte de a fi dat la rumenit şi a i se pune mărul în gură, „fratele Petreuş” (puiul, n.m.) de crescătorie „diferă de cel de curte asemenea unei femele gonflabile faţă de Demi Moore”, „mujdeiul şi o salată de roşii sînt exact ce-i trebuie unei păsări prăjite”, alături de un vin alb (Riesling italian)” și fasolea albă „se pupă” cu usturoiul, devenind „supremă”. Românii mănîncă salata după un ritual elaborat („rup un miez mare de pîine, îl înmoaie în sosul de la friptură şi îl îndeasă în gură; înfig în furculiţă cinci-unşpe felii de cartof prăjit, le înfundă între măsele şi pe acelea, că mai era loc; taie un hartan de friptură mai grasă, că este, şi-l împing cu poftă şi cu mîna în hambarul gurii; […] din dinţii furculiţei nu trebuie să lipsească roşie, ceapă, ardei gras şi iute, castravete, o pată de usturoi şi o fărîmă de brînză (dacă ceva lipseşte, se mai ia o dată); la zeama oţetită se ajunge cu un dumicat de pîine înmuiat decuvreme în castron şi aruncat peste ce mai era în moara fălcilor, chestia nu poate fi înghiţită, aşa că mioriticul ia ulcica cu vinaţ, suge vreo opt ghiogîlţuri […]; răsuflă uşurat şi suspină mulţumit, urînd înduioşat tuturor: Dă, Doamne, cînd ne-o fi mai rău, să ne fie ca acum!”.

La sfîrşitul lecturii, tîrziu în noapte, am sesizat că depăşisem binişor ora cinei. Am lăsat cărțile şi m-am îndreptat obosit către toaster. Nu mai erau timp şi dispoziţie decît pentru o felie de pîine prăjită.