Mai întîi, o introducere ca un disclaimer: fără pretenția că informațiile de mai jos ar fi greu de găsit online în ziua de azi, dacă tot a venit aici vorba despre un „cod” sau un „limbaj” al aromelor, ar fi poate o mini-curiozitate interesant de știut că, în lumea vinului (și nu numai), culorile au miros: culoarea provine de la pielițele boabelor de struguri, care, în contact cu mustul (mai ales la roșii), transferă compuși fenolici, taninuri și antociani, esențiali pentru structura, gustul și… complexitatea aromatică a vinurilor.
Dar să facem mai întîi un mic ocol printr-un pic de teorie… Întîlnim la vinuri trei tipuri de arome: primare – caracteristice fiecărui soi de struguri, în general sînt arome de fructe, ierburi, flori; secundare – provin din procesul de fermentație și depind, pe lîngă struguri, de tipul drojdiilor folosite sau de lemnul de stejar cu care vinul intră în contact; terțiare – note balsamice, de tabac, sol de pădure sau de miere, alune sau altele –, care provin din procesul de învechire (termenul se folosește în limba română doar pentru etapa de după îmbuteliere, a nu se confunda cu maturarea, care are loc în alte recipiente, înainte de îmbuteliere). Cu cît contactul dintre must și pielițele boabelor este mai scurt – ca în cazul vinurilor albe și roze –, cu atît se evidențiază mai mult aromele primare, acelea de fruct proaspăt. Cu cît contactul este mai îndelungat, compușii menționați în debutul acestui text sînt mai mulți, iar existența lor determină ulterior, în funcție și de maturare sau de învechire, apariția mai pregnantă a aromelor terțiare.
Am pomenit de fructe, hai să vedem legătura dintre culoarea lor și arome! Am zis că substanțele colorante din struguri sînt cele responsabile și de aromele primare ale vinurilor, așa încît nu va mai fi o surpriză să constatăm că vinurile albe deschise la culoare (alb-verzui, galben-verzui) miros în general a fructe de culori deschise (caise, cireșe galbene, piersici, mere verzi sau galbene, pere, prune galbene, gutui, corcodușe etc.), în timp ce vinurile roze și cele roșu-deschis trimit către zmeură, căpșune, iar vinurile roșu-închis către coacăze negre, afine, vișine, cireșe negre ș.a.m.d.
Dar cum miroase galbenul închis? Am lăsat vinurile albe mai închise la culoare separat, pentru că aici de obicei vorbim fie de vinuri produse în manieră oxidativă (așa-numitele și la modă „vinuri orange”, în care și contactul dintre must și pielițe este mai lung, ca și expunerea la oxigen), fie de vinuri albe învechite (la sticlă, cum am insistat mai sus). Ambele metode imprimă caracteristicile de culoare mai închisă (galben-auriu, chihlimbariu), precum și un set aromatic amintind de dulcețuri de fructe galbene, miere/fagure, alune, nuci etc. Tot din învechirea la sticlă apare și celebrul miros de kerosen/petrol, atît de apreciat de către unii cunoscători, în special în cazul vinurilor din soiul Riesling – explicația fiind legată de prezența carotinoidelor, pigmenți galbeni-portocalii-roșii, care dau, de pildă, culoarea morcovilor sau a dovlecilor.
Și, dacă odată ce am menționat aromele de petrol, nu vorbim un pic și despre grajd? „Arome de grajd” e o descriere destul de des întîlnită, în special cu conotații negative actualmente, dar pînă nu demult le avea și pe cele pozitive. Ele se datorează unei drojdii sălbatice – Brettanomyces (Brett, pentru apropiații fenomenului enologic). „Pentru unii mumă, pentru alții ciumă”: mirosurile specifice de Brett îi alertează la maximum pe enologi, putînd indica o infestare masivă, care poate pune în pericol întregul stoc din cramă. Totuși, pentru unii consumatori avizați – în special pentru cei obișnuiți cu Bordeaux-urile „clasice”, unde această caracteristică a fost foarte răspîndită –, aromele date de prezența neexcesivă a Brett (piele de șa, cedru, trufă) sînt extrem de apreciate. Atunci cînd infestarea cu Brett este masivă, aromele se schimbă în mirosuri de pătură transpirată de pe spinarea calului, bălegar proaspăt sau… leucoplast.
Cezar Ioan este fondator şi editor al revistei Vinul.ro.
.jpg)
