În 2004 am ajuns în Thailanda, cu doar cîteva zile înainte de un tsunami ce avea să aibă urmări tragice. Fără să mă apropii măcar de zonele afectate, am putut vedea, imediat după aceea, afișe mari cu un mesaj pe care nu îl puteam pricepe: Do not enjoy. Încă se făceau căutări și în Thailanda era doliu național. Era mult prea șocant pentru mine să știu că am călătorit și am vorbit, puțin înainte de dezastru, cu un grup de tineri care se îndreptau încrezători spre Phuket și care speram să fi fost la adăpost, dar de care nu aveam să mai aflu niciodată nimic. Lor le povestisem despre mirosul bradului de Crăciun din copilărie, despre artificiile și bomboanele ieftine de ciocolată ale căror mirosuri se amestecau într-un amalgam pe care eu l-am identificat ca fiind prima senzație olfactivă din viața mea, pe care o puteam invoca oricînd dintr-o circumvoluțiune cerebrală pe care se arsese cu ani în urmă. Iar ei îmi povestiseră despre mirosul mîncării asiatice, imposibil de definit, pornind de la zeci de ingrediente care nu se foloseau decît separat, cu măsură, în bucătăria europeană. Poate de asta aveam să gust din supa locală, laksa, cu frică.
După ani de zile am revenit în Asia, de data asta în China de Sud, și am avut parte de un alt tsunami, de data asta unul inocent, pe aeroportul din Hong Kong. Pe pasarela dintre aeroportul construit pe piloni, în mare, și portul de unde trebuia să iau o vedetă rapidă, m-am oprit. Fusesem lovit de un val de mirosuri atît de puternice și imposibil de diferențiat încît am avut un moment de extaz. Deci asta este Asia! Aveam să circul destul prin zona tropical-ecuatorială, prin India de sud și Malaezia, Thailanda și Filipine, ca să cunosc variațiile locale ale acestui tsunami de mirosuri. Uneori se amestecau și duhori, dar ele se distingeau rapid și puteau fi scoase din context cu un pic de efort. În general, acolo unde se găseau restaurante locale pe malul mării, acolo unde nu departe se puteau zări niște copaci sau plantații, acolo apărea și acest tsunami olfactiv, aproape imposibil de descris. Cel mult aș putea spune că era un miros oțetit-dulceag, în care se putea găsi miros de alge, citrice, pește prăjit, ceai, cafea, lapte și orice condimente imaginabile.
Aveam să aflu ceva despre acel miros: avea istoria lui, o istorie culinară destul de clară, de altfel, care explica și de ce mulți europeni îl detestau. Pe scurt, istoria culinară europeană începe, în forma ei codificată prin cărți de bucate, prin Renaștere. Era exact momentul în care Europa își redefinea identitatea, iar marile imperii încercau să impună termenul de civilizație în accepțiunea lui colonialist-superioară. Din Evul Mediu întunecat, Europa reușise să iasă cu infamele Cruciade, o încercare nereușită de a ajunge din nou, așa cum încercase și Alexandru Macedon, la India cea plină de condimente. Familia de Medici se îmbogățise la început prin comerțul cu piper, de exemplu. Renașterea a început și cu un val de cărți de bucate, iar primele și cele mai influente lucrări în care apărea definită gastronomia europeană au fost Libro de arte coquinaria a lui Maestro Marino de’Rossi – lucrare rămasă în manuscris – și varianta ei îmbunătățită, De honesta voluptate a lui Platina, publicată la școala florentină a lui Cosimo de Medici. Tot ce a urmat în ceea ce privește arta culinară europeană are legătură cu aceste cărți care, în fond, încercau să definească felul de a prepara mîncarea în stil european. Prin ce se definea acest stil? Prin opoziție față de stilul oriental de a prepara mîncarea. Într-o perioadă în care se tot dădeau lupte cu Imperiul Otoman, cînd colonizarea nu deschisese încă rutele maritime de comerț cu condimente, Europa se definea, rafinat, prin capacitatea de a identifica orice ingredient prezent într-o mîncare sau, cu alte cuvinte, prin mîncarea analitică. Mirosul unei supe de varză trebuia să fie identificabil ca venind de la varză. Mirosul unei prăjituri cu măr, chiar dacă sub un strat de scorțișoară, trebuia să fie identificat ca fiind miros de măr copt. Și așa mai departe.
Profilul de gust-miros de tip sintetic, cel pe care l-am identificat în Asia de la primele călătorii, poate fi regăsit și în Europa. O musaca miroase a musaca, nu neapărat a ingrediente. O salată de boeuf, a maioneză cel mult. Dar orice mîncare de tip sintetic își poate găsi o filiație ce duce direct înapoi în Asia.
Și nu doar mîncarea asiatică este sintetică. Jungla tropicală este cel mai bun exemplu. În Asia tropicală și în toată emisfera sudică există un singur tip de conifer endemic: Araucaria columnaris, care nu prea are miros. Asia nu cunoaște cetina noastră, în schimb, în locul codrilor sînt păduri pe care nu aș putea să le definesc decît cu aceeași expresie, cu condiția ca ea să fie bine înțeleasă: miros sintetic. Nu artificial, ci natural, însă atît de dens și puternic încît nu poate fi deconstruit sub nici o formă. Frumusețea junglei este dată de orhidee, dar nu de mirosul lor. La fel, de un copac frumos din cale-afară, numit părul lui Bradford sau părul chinezesc, nu te poți apropia decît cu mască. În fine, tradiționalul durian sau arborele atît de diferit ca ADN încît are o clasă proprie, Ginkgo biloba, au intrat în folclorul turiștilor ca dezastre odorifice. Cu toate astea, toate sînt frumoase și toate sînt cu adevărat frumos mirositoare atunci cînd se adună mai multe la un loc, așa cum e un curry bine strunit sau o supă laksa tradițional condimentată.
Tudor Vlădescu este filolog. A locuit în Asia și a predat la Culinary Institute of America din Singapore.
.jpg)
